Pollo a la brasa (frango assado peruano)

Modo de preparo

1. Faça a marinada: bata no liquidificador ou amasse o alho, o shoyu, o suco de limão, o ají panca, o cominho, a páprica, o orégano, a pimenta, o sal, o óleo e a cerveja até virar uma pasta lisa vermelho-escura.

   Neste passoDentes de alho 3Shoyu 2 c. sopaSuco de limão 20 mlPasta de ají panca (pimenta vermelha peruana) 1 c. sopaCominho em pó 1 c. cháPáprica doce 1 c. cháOrégano seco ½ c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháSal 1 c. cháÓleo vegetal 1 c. sopaCerveja escura 60 ml

2. Seque o frango com papel-toalha e faça 2 ou 3 cortes nas partes mais grossas. Solte a pele com cuidado usando os dedos e esfregue a marinada por baixo e por cima dela. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 h, de preferência de um dia para o outro. Lave bem as mãos, a tábua e a faca depois de mexer em frango cru.

   Neste passoFrango com osso e pele (coxa e sobrecoxa inteiras ou meio frango) 800 g

3. Tire o frango da geladeira 20 minutos antes. Preaqueça o forno a 210 °C por 15 min e coloque uma grade sobre uma assadeira forrada com papel-alumínio (a grade deixa o calor circular e a parte de baixo não fica mole).

   forno

4. Coloque o frango com a pele para cima sobre a grade da assadeira de 25×35 cm e asse no forno por 45 min, regando uma vez na metade com o próprio caldo. Está pronto quando a pele estiver bem dourada e crocante e a parte mais grossa chegar a 75 °C, ou quando o caldo sair transparente ao furar perto do osso. Se a pele escurecer rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio.

   forno

5. Enquanto assa, faça o molho verde: tire as sementes do jalapeño (deixe se quiser mais picante) e bata com o coentro, o queijo, a maionese, o suco de limão e o alho até ficar liso e verde-claro. Prove e coloque sal só se precisar: o queijo já é salgado.

   Neste passoJalapeño (ou pimenta verde fresca) 1Coentro fresco (folhas e talos macios) 15 gQueijo fresco ou feta 25 gMaionese 3 c. sopaSuco de limão (para o molho) 2 c. cháDente de alho (para o molho) ½

6. Corte as batatas em palitos de 1 cm, deixe 10 minutos de molho em água fria e seque muito bem. Aqueça o óleo numa panela funda de 20 cm em fogo médio-alto até 160 °C (um palito de madeira solta bolhinhas constantes). Frite em levas, sem passar de um terço da panela, por 5 min cada, até ficarem macias mas claras, e escorra. Suba o óleo para 180 °C e frite de novo por 3 min cada leva até dourar e ficar crocante. Escorra e salgue. Nunca deixe óleo quente sem vigiar e mantenha uma tampa por perto.

   Neste passoBatata farinhenta (para fritar) 400 gÓleo para fritura 1.000 mlSal (para as batatas) a gosto

   fogo médio-alto

7. Deixe o frango descansar por 10 min para os sucos assentarem, corte em pedaços e sirva com as batatas e o molho verde.