Frango ao alho com alho confitado e xerez fino

Modo de preparo

1. Seque o frango e faça 1–2 cortes ao longo do osso no lado da carne. Tempere com sal e pimenta por todos os lados, coloque com a pele para cima num prato e leve à geladeira sem cobrir por pelo menos 30 min (até uma noite). O sal tempera a carne por dentro e a pele seca, ficando bem mais crocante.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso e pele 600 gSal 1 c. cháPimenta-do-reino preta 1 pitada(s)

2. Coloque o azeite, os alhos descascados e a pimenta numa panelinha de 16 cm em fogo baixo e confite por 15 min. Mantenha um borbulhar suave de bolhinhas em volta do alho; está pronto quando o alho estiver levemente dourado e a ponta de uma faca entrar sem resistência. Coe e reserve separados o alho e o azeite perfumado.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem (para confitar) 120 mlDentes de alho descascados e inteiros 12Pimenta seca 1

   fogo baixo

3. Preaqueça o forno a 200 °C. Coloque 2 colheres de sopa do azeite de alho numa frigideira de 26 cm que vá ao forno, arrume o frango com a pele para baixo e cozinhe em fogo médio por 12 min. No início, pressione de leve com uma espátula para a pele toda encostar na panela e depois não mexa até a gordura chiar e a pele ficar bem dourada e crocante.

   fogo médio

4. Vire o frango, coloque o tomilho e o louro entre os pedaços e leve a frigideira ao forno (forno) por 15 min. Está pronto quando a parte mais grossa junto ao osso marcar pelo menos 75 °C (de preferência 80 °C) e o caldo sair transparente. Se a frigideira não for ao forno, passe o frango para uma assadeira. Deixe o frango descansar 5 minutos numa tábua com a pele para cima.

   Neste passoRamos de tomilho fresco 3Folha de louro 1

   forno

5. Descarte a gordura da frigideira, deixando só 1 colher de sopa; o cabo está pelando, use luva. Leve a frigideira ao fogo alto, despeje o xerez e raspe o fundo por 1 min para evaporar o álcool; depois junte o caldo e reduza por 4 min, até ficar pela metade e cobrir a colher.

   Neste passoXerez fino (seco) 80 mlCaldo de frango (sem sal ou com pouco sal) 120 ml

   fogo alto

6. Desligue o fogo, junte o alho confitado, o vinagre de xerez e 1–2 colheres de sopa do azeite de alho e balance a frigideira para emulsionar o molho; misture a salsinha. Coloque primeiro o molho no prato e o frango por cima com a pele para cima para continuar crocante, juntando ao molho o caldo do descanso.

   Neste passoVinagre de xerez 1 c. cháSalsinha picada 2 c. sopa