Medalhões suínos na salmoura com molho de manteiga, Dijon e alcaparras

Modo de preparo

1. Misture numa tigela a água, o sal e o açúcar até dissolverem totalmente. Tire a película do filé, corte em rodelas de 3 cm e mergulhe-as na salmoura. Leve à geladeira por 30 min. A água salgada penetra na carne e a mantém suculenta; mais de uma hora deixa salgado demais.

   Neste passoÁgua (para a salmoura) 500 mlSal (para a salmoura) 2 c. sopaAçúcar (para a salmoura) 2 c. cháFilé-mignon suíno 360 g

2. Retire a carne, enxágue rapidamente em água fria e seque muito bem; tempere só com pimenta (a salmoura já salgou). Aqueça o óleo numa frigideira de ferro ou de fundo grosso de 26 cm em fogo médio-alto por 3 min, até começar a soltar uma fumacinha.

   Neste passoPimenta-do-reino moída grossa 2 pitada(s)Óleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

3. Coloque os medalhões com espaço (levas: 1) e sele sem mexer por 3 min, até ficarem bem dourados. Vire, abaixe para fogo médio e junte a manteiga, o tomilho e o alho. Incline a frigideira e regue a carne sem parar com a manteiga espumante por 2 min. Se fizer em duas levas, divida a manteiga, o tomilho e o alho entre elas. Retire a carne a 60 °C e deixe descansar 5 minutos numa grade: ela sobe para 63 °C.

   Neste passoManteiga (para regar) 20 gRamos de tomilho 2Dentes de alho amassados 2

   fogo médio

4. Descarte a gordura, deixando só 1 colher de sopa, e retire o tomilho e o alho. Em fogo médio, refogue a chalota por 1 min 30 s, até ficar macia e translúcida.

   Neste passoChalota bem picada 1

   fogo médio

5. Despeje o vinho, raspe o fundo com uma colher de pau e ferva em fogo médio-alto por 2 min, até reduzir a um terço. Junte o caldo e a mostarda, mexa e reduza por mais 2 min 30 s, até ficar com textura de calda e cobrir levemente as costas de uma colher.

   Neste passoVinho branco seco 80 mlCaldo de frango 100 mlMostarda Dijon 1 c. chá

   fogo médio-alto

6. Abaixe para fogo baixo e acrescente a manteiga gelada cubo por cubo, batendo ou girando a frigideira até cada um derreter; em cerca de 1 min o molho fica cremoso e brilhante. Não deixe ferver, senão a manteiga talha. Junte as alcaparras, o suco de limão, a salsinha e o suco do descanso e prove.

   Neste passoManteiga gelada em cubos 20 gAlcaparras escorridas 2 c. cháSuco de limão-siciliano 1½ c. sopaSalsinha picada 2 c. sopa

   fogo baixo

7. Coloque o molho em pratos aquecidos, os medalhões por cima e regue com mais um pouco. Sirva imediatamente.