Porotos granados com pilco e azeite de merkén
Versão de restaurante: feijão fresco e abóbora cozidos num caldo doce de sabugo, com milho ralado e em grãos, finalizados com azeite defumado de merkén.
Modo de preparo
Descasque o milho. Rale metade das espigas numa tigela com todo o caldo (a mazamorra) e, com a outra metade em pé na tábua, corte os grãos com a faca (o pilco). Quebre os sabugos em 2 ou 3 pedaços, coloque numa panela de 20 cm com a água e o louro e cozinhe em fogo médio-baixo por para fazer um caldo doce de milho.
Neste passoÁgua (para o caldo de sabugo) 1.000 mlFolhas de louro 1
fogo médio-baixoEnquanto isso, aqueça o óleo numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio-baixo e refogue a cebola devagar por , até ficar bem macia e levemente dourada. Junte o alho, a páprica e o cominho e mexa por 1 minuto até perfumar. Esse refogado lento dá ao caldo uma doçura profunda.
Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaCebola 1Dentes de alho 2Páprica doce 1 c. cháCominho em pó ¼ c. chá
fogo médio-baixoCoe o caldo de sabugo sobre o refogado (descarte os sabugos e o louro) e junte o feijão e metade da abóbora em cubinhos de 1 cm. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por . Os cubinhos se desmancham e engrossam o caldo.
Neste passoFeijão fresco debulhado tipo cranberry (ou congelado) 200 gAbóbora-manteiga ou cabotiá 120 g
fogo alto→fogo médio-baixoCorte o restante da abóbora em cubos de 2 cm, junte com o sal e a pimenta e cozinhe em fogo médio-baixo por mais . Esses pedaços mantêm a forma e dão textura. Siga quando um grão de feijão amassar facilmente entre os dedos.
Neste passoAbóbora-manteiga ou cabotiá 120 gSal 1 c. cháPimenta-do-reino a gosto
fogo médio-baixoAcrescente o milho ralado e os grãos e cozinhe em fogo baixo por , mexendo sem parar e raspando o fundo, até ficar grosso e cremoso. Os grãos estouram de doçura e a mazamorra dá uma textura sedosa.
Neste passoEspigas de milho verde 2
fogo baixoAqueça o azeite com o merkén numa frigideira pequena em fogo baixo por apenas , até virar um azeite vermelho e defumado; se soltar fumaça, a pimenta queima e amarga. Rasgue o manjericão no ensopado, sirva em pratos fundos e regue com o azeite de merkén.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaMerkén (pimenta defumada chilena; ou páprica defumada com um pouco de pimenta calabresa) ½ c. cháFolhas de manjericão fresco 10
fogo baixo
Dica
O caldo de sabugo é o segredo; sem tempo, use um caldo de legumes leve. O merkén é a pimenta defumada do povo mapuche; páprica defumada com uma pitada de pimenta calabresa substitui bem. Confira se o feijão está bem macio antes de pôr o milho, porque depois ele não amolece mais.
No acampamento
Faça o caldo de sabugo em casa e leve numa garrafa: no camping, o ensopado fica pronto em uns 30 minutos. Uma caneca esmaltada serve para aquecer o azeite de merkén. Em panela fina, abaixe a chama ao mínimo depois do milho e mexa sem parar.