Potjie de músculo ao vinho tinto com gremolata

Modo de preparo

1. Seque muito bem a carne com papel-toalha, tempere com metade do sal e a pimenta e passe uma camada fina de farinha dos dois lados, batendo o excesso. Pique a cebola e o salsão em cubinhos de 5 mm e fatie o alho. Corte ao meio as batatas maiores que um ovo, a cenoura em pedaços de 3 cm, a abóbora em cubos de 4 cm e os cogumelos ao meio.

   Neste passoMúsculo bovino com osso, em rodelas de 2,5 a 3 cm (corte de ossobuco) 600 gSal ½ c. cháPimenta-do-reino a gostoFarinha de trigo (para empanar) 1½ c. sopa

2. Aqueça o óleo numa panela de ferro de 24 cm em fogo médio-alto. Sele a carne poucas peças por vez, sem sobrepor, até ficar bem escura dos dois lados, 12 min no total. Carne amontoada cozinha no vapor em vez de dourar, então faça sempre em levas. Reserve a carne num prato.

   Neste passoÓleo 2 c. sopa

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo médio, junte a cebola, o salsão e o alho e refogue por 6 min, raspando o tostado do fundo, até amolecer. Acrescente o extrato de tomate e a pimenta-da-jamaica e refogue mais 1 minuto, até o extrato escurecer para cor de tijolo.

   Neste passoCebola 1Talos de salsão 1Alho (dentes) 3Extrato de tomate 1 c. sopaPimenta-da-jamaica em pó ¼ c. chá

   fogo médio

4. Despeje o vinho, aumente para fogo médio-alto e ferva por 4 min, raspando o fundo com uma colher de pau, até reduzir mais ou menos à metade e não ter mais cheiro forte de álcool.

   Neste passoVinho tinto seco 175 ml

   fogo médio-alto

5. Volte a carne com o caldinho do prato e junte o caldo, o tomilho, o alecrim e o louro. O líquido deve chegar a uns dois terços da altura da carne. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 h 35 min, com uma fervura bem discreta, até a carne começar a soltar do osso.

   Neste passoCaldo de carne 350 mlRamos de tomilho 3Ramos de alecrim 1Folhas de louro 1

   fogo baixo

6. Sem mexer, arrume sobre a carne as batatas e a cenoura, depois a abóbora e, por cima de tudo, os cogumelos e a vagem. Polvilhe o restante do sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 min. Está pronto quando a faca entrar fácil na batata e a carne desfiar com o garfo.

   Neste passoBatata bolinha (ou batatas pequenas) 300 gCenoura 1½Abóbora-pescoço (ou cabotiá) 200 gCogumelo-de-paris 120 gVagem 100 gSal ½ c. chá

   fogo baixo

7. Pique bem fino a salsinha com as raspas de limão e o alho para fazer a gremolata. Prove o molho e acerte o sal. Afunde a concha até o fundo para cada porção levar carne, tutano e todas as camadas, e finalize com a gremolata.

   Neste passoSalsinha lisa (picada) 2 c. sopaLimão-siciliano (para as raspas) ½Alho (para a gremolata, dentes) ½