Poutine frita no sebo com gravy de chalota e pimenta
Poutine de restaurante: batatas pré-cozidas em água com vinagre e fritas duas vezes em sebo bovino até ficarem crocantes como vidro, com gravy de vinho tinto, chalota e pimenta.
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte em palitos iguais de 1,2 cm. Lave em água fria, mexendo com a mão e trocando a água até sair limpa.
Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix ou russet) 500 g
Coloque as batatas numa panela de 20 cm com a água fria, o sal e o vinagre. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por , até uma faca entrar fácil e as bordas ficarem levemente desfiadas, mas os palitos manterem o formato; o vinagre impede que desmanchem. Retire com cuidado com uma escumadeira.
Neste passoÁgua (para pré-cozer) 1½ LVinagre branco 2 c. sopaSal (para a água) 2 c. chá
fogo alto→fogo médioEspalhe as batatas numa só camada sobre uma grade, deixe o vapor sair e leve à geladeira, descobertas, por . Quanto mais seca a superfície, mais vítrea fica a casquinha.
Enquanto isso, comece o gravy. Derreta parte da manteiga numa panela de 16 cm em fogo médio e refogue as chalotas, o alho, o tomilho e a pimenta quebrada por , até as chalotas ficarem translúcidas e douradas nas bordas.
Neste passoManteiga gelada 21 gChalotas bem picadas 1Dentes de alho amassados 1Ramos de tomilho 2Pimenta-do-reino em grãos, quebrada grosseiramente ¾ c. chá
fogo médioPolvilhe a farinha e mexa em fogo médio por . Despeje o vinho, raspando o fundo, e ferva até quase secar. Junte o caldo e o molho inglês, abaixe para fogo médio-baixo e reduza por , até diminuir cerca de um terço e cobrir a colher. Coe, apertando bem os sólidos.
Neste passoFarinha de trigo 18 gVinho tinto seco 50 mlCaldo de carne 280 mlMolho inglês 1 c. chá
fogo médio→fogo médio-baixoDerreta o sebo numa panela pesada de 22 cm · 2× (tamanho da panela · número de levas) em fogo médio-alto, até no máximo um terço da altura, e leve a 150 °C. Baixe uma leva com cuidado e frite cada leva por , até formar uma pele loira clara. Passe para uma grade e deixe descansar por . As batatas devem estar secas; nunca deixe a gordura sem supervisão e desligue se soltar fumaça.
Neste passoSebo bovino (para fritar) 1.350 g
fogo médio-altoAumente para fogo alto e leve a gordura a 190 °C. Frite de novo nas mesmas levas, cada, até ficarem bem douradas e fazerem barulho ao sacudir. Escorra e tempere na hora com sal em flocos.
Neste passoSal em flocos a gosto
fogo altoReaqueça o gravy em fogo médio-baixo por até borbulhar nas bordas, tire do fogo e incorpore a manteiga gelada em cubos, batendo, para dar brilho. Em tigelas aquecidas, monte metade das batatas, metade do queijo e metade do gravy, e repita, para o queijo derreter por inteiro. Salpique a cebolinha e sirva já.
Neste passoManteiga gelada 14 gGrãos de queijo fresco (em temperatura ambiente) 200 gCebolinha-francesa picada 2 c. chá
fogo médio-baixo
Dica
O sebo dá o sabor tostado das antigas barracas de fritas de Quebec; gordura de pato ou óleo neutro funcionam nas mesmas temperaturas. Aqueça as tigelas no forno baixo para o gravy ficar quente até o fim. Montando em camadas, não sobra queijo frio no fundo.
No acampamento
Pré-cozinhe as batatas e faça o gravy em casa; leve o gravy num pote bem fechado. No camping, nada de fritura por imersão: frite em 1 cm de sebo numa frigideira larga e pesada, em pequenas levas, com uma tampa à mão para abafar qualquer chama. Nunca cozinhe dentro da barraca.