Poutine
O grande prato reconfortante de Quebec: batatas fritas duas vezes, crocantes, com grãos de queijo fresco que rangem nos dentes e molho gravy quente e apimentado.
Modo de preparo
Descasque as batatas (ou esfregue bem) e corte em palitos de 1 cm de espessura e 7–8 cm de comprimento, o mais iguais possível para cozinharem no mesmo tempo. Deixe de molho em água fria por pelo menos : isso tira o amido da superfície e a batata fica crocante, não grudenta. Tire o queijo da geladeira agora para chegar à temperatura ambiente.
Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix ou russet) 500 g
Enquanto as batatas ficam de molho, comece o molho. Derreta a manteiga numa panela de 16 cm em fogo médio, junte a farinha e mexa sem parar por , até o roux cheirar a tostado e ficar da cor de pasta de amendoim.
Neste passoManteiga 25 gFarinha de trigo 18 g
fogo médioDespeje os caldos de carne e de frango aos poucos, batendo após cada adição para não empelotar. Junte o molho inglês e a pimenta, ferva em fogo médio-alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe por , até o molho cobrir as costas de uma colher. Prove, acerte o sal e mantenha aquecido no fogo mínimo.
Neste passoCaldo de carne 200 mlCaldo de frango 100 mlMolho inglês 1 c. cháPimenta-do-reino moída na hora 1 pitada(s)Sal a gosto
fogo médio-alto→fogo baixoEscorra as batatas e seque muito bem com um pano limpo: água faz o óleo espirrar. Coloque o óleo numa panela pesada de 22 cm · 2× (tamanho da panela · número de levas), até no máximo um terço da altura, e aqueça em fogo médio-alto até 160 °C (use termômetro). Baixe uma leva com uma escumadeira e frite cada leva por , até ficarem macias, mas ainda claras. Passe para uma grade ou papel-toalha e deixe descansar por . Nunca deixe óleo quente sem supervisão, mantenha crianças longe e desligue o fogo se o óleo soltar fumaça.
Neste passoÓleo neutro para fritar (canola ou girassol) 1½ L
fogo médio-altoAumente para fogo alto e leve o óleo a 190 °C. Frite de novo nas mesmas levas, cada, até ficarem bem douradas e crocantes, esperando o óleo voltar à temperatura entre as levas. Escorra bem e salgue na hora, ainda quentes.
Neste passoSal a gosto
fogo altoReaqueça o molho em fogo médio por , até soltar vapor: ele precisa estar bem quente para amolecer o queijo. Coloque as batatas em tigelas, espalhe o queijo e regue com o molho. Sirva imediatamente, com as batatas crocantes e o queijo começando a derreter.
Neste passoGrãos de queijo fresco (cheese curds), em temperatura ambiente 180 g
fogo médio
Dica
O queijo certo range nos dentes; se não encontrar, rasgue muçarela de baixa umidade em pedaços do tamanho de um polegar. Em batata fria ou com molho morno, o queijo não amolece. Se o molho engrossar demais, junte um pouco de caldo; se estiver ralo, cozinhe mais um pouco.
No acampamento
Fritar em imersão no camping é arriscado: doure batatas congeladas para forno numa frigideira de ferro tampada com um fio de óleo no fogareiro. Faça o molho em casa, leve numa garrafa bem fechada no cooler e reaqueça numa panelinha até borbulhar. Guarde o queijo no cooler e tire 30 minutos antes de comer.