Pozole rojo especial com caldo de osso e salsa de chile de árbol

Modo de preparo

1. Coloque a carne, a costelinha e a água fria numa panela grande de 26 cm e leve à fervura em fogo alto por 15 min, tirando a espuma com cuidado por uns 5 minutos. Junte a cebola, o alho inteiro, o louro e o sal, abaixe para fogo baixo, tampe pela metade e cozinhe por 1 h 40 min, até a carne da costela soltar sozinha do osso.

   Neste passoPaleta suína (pedaços de 5 cm) 400 gCostelinha de porco (com osso) 300 gÁgua 2 LCebola (para o caldo) ½Dentes de alho (para o caldo, inteiros) 5Folhas de louro 2Sal 1⅛ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Tire os cabos e as sementes das pimentas. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e toste as pimentas apertando com a espátula cerca de 10 segundos de cada lado, 1 min no total. Retire assim que perfumarem e escurecerem um pouco. Aumente a mesma frigideira para fogo médio-alto e tueste a cebola e o alho com casca do molho por 6 min, virando, até ficarem com manchas pretas.

   Neste passoPimenta guajillo seca 5Pimenta ancho seca 1½Cebola (para o molho, em rodelas grossas) ½Dentes de alho (para o molho, com casca) 2

   fogo médio→fogo médio-alto

3. Deixe as pimentas tostadas de molho em 2 xícaras de caldo quente por 20 minutos. Descasque o alho e bata tudo muito bem com a cebola tostada, o orégano, o cominho, o cravo e o líquido do molho; depois passe pela peneira apertando com a espátula.

   Neste passoOrégano seco 0.6 c. cháCominho em pó 1 pitada(s)Cravo-da-índia 1

4. Aqueça a banha numa panela funda em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça, despeje o molho de uma vez e deixe chiar por 30 s (afaste-se, espirra). Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 8 min, mexendo, até ficar grosso como ketchup e com cor de tijolo bem escuro.

   Neste passoBanha de porco 1½ c. sopa

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

5. Retire a carne e a costelinha, descarte os ossos e desfie a carne em pedaços generosos. Tire um pouco da gordura do caldo e junte o molho frito, a canjica lavada e a carne; cozinhe em fogo médio-baixo por 25 min. Quando os grãos se abrirem um pouco como flores, acerte o sal.

   Neste passoCanjica de milho branco em lata (escorrida e lavada) 350 gSal 0.4 c. chá

   fogo médio-baixo

6. Faça a salsa. Tire o cabo das pimentas de árbol e toste na frigideira seca em fogo baixo por 1 min, só até escurecerem um tom. Bata com o alho, o vinagre, o sal e 3 a 4 colheres de sopa de água. É muito ardida, então use só algumas gotas.

   Neste passoPimentas vermelhas secas pequenas (chile de árbol) 6Dente de alho (para a salsa) 1Vinagre de maçã 1½ c. sopaSal (para a salsa) 1 pitada(s)

   fogo baixo

7. Sirva o pozole em tigelas com repolho, rabanete, cebola picada, abacate e orégano. Esprema limão e acompanhe com tostadas e a salsa de árbol.

   Neste passoRepolho (em tiras finas) 80 gRabanetes (em fatias finas) 2Cebola (para servir, picada) ¼Abacate (em cubos) ½Orégano seco ¼ c. cháLimão 1Tostadas (tortilhas de milho crocantes) 2