Pupusas revueltas com chicharrón caseiro

Modo de preparo

1. Faça o curtido com antecedência. Corte o repolho em tiras de 2 a 3 mm, a cenoura em palitos finos, a cebola em fatias finas e a jalapeño em rodelas finas (sem sementes, se quiser menos ardido). Escalde tudo com água fervente por 1 minuto, escorra e esprema, depois misture com o vinagre, a água, o orégano esfarelado e o sal. Coloque num pote limpo, aperte para o líquido subir e leve à geladeira por pelo menos 2 h; de um dia para o outro fica mais redondo e azedinho.

   Neste passoRepolho 150 gCenoura 30 gCebola 25 gPimenta jalapeño ½Orégano seco ½ c. cháVinagre de maçã 60 mlÁgua 30 mlSal ½ c. chá

2. Para o chicharrón, corte a carne de porco em cubos de 1,5 cm e coloque numa frigideira de 20 cm com a água e o sal. Leve à fervura em fogo médio-alto e cozinhe destampado por 22 min, mexendo de vez em quando, até toda a água evaporar e a gordura começar a soltar. Abaixe para fogo médio e frite o porco na própria gordura por 7 min, mexendo, até dourar por todos os lados. Cuidado com os respingos depois que a água secar.

   Neste passoPaleta suína (com um pouco de gordura) 150 gÁgua 200 mlSal ½ c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio

3. Retire o porco com uma escumadeira, deixando a gordura na frigideira. Coloque no processador (ou pique bem fino na faca) com o tomate, o pimentão e a cebola em pedaços e pulse até virar uma pasta grossa. Volte a pasta à frigideira e cozinhe em fogo médio por 4 min, mexendo, até parecer seca e desgrudar do fundo; recheio úmido faz a pupusa estourar. Deixe esfriar.

   Neste passoTomate 1Pimentão verde 35 gCebola 25 g

   fogo médio

4. Para a salsa, coloque os tomates inteiros, a cebola em rodelas grossas e o alho com casca numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto e toste por 10 min, virando, até ficarem com manchas pretas e macios. Descasque o alho e bata tudo com a água e o sal. Limpe a frigideira, junte 1 colher (chá) da gordura do chicharrón, despeje a salsa e cozinhe em fogo médio-baixo por 4 min, até engrossar um pouco e ficar com aroma defumado.

   Neste passoTomates 2Cebola 25 gDente de alho 1Água 50 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

5. Misture a farinha de milho e o sal, junte a água morna aos poucos e sove por 2 min até ter uma massa macia e lisa que não racha ao ser achatada. Cubra com um pano úmido. Misture a pasta de chicharrón fria com o feijão amassado e o queijo ralado: esse é o recheio revuelto. Divida a massa em 4 bolas de cerca de 110 g e o recheio no mesmo número de porções.

   Neste passoFarinha de milho nixtamalizado 200 gSal ¼ c. cháÁgua morna 260 mlFeijão vermelho refrito 80 gQueijo muçarela 100 g

6. Passe um pouco do óleo nas mãos. Abra uma bola na palma em forma de cumbuca de 10 cm, coloque uma porção de recheio, feche a massa por cima e bata entre as palmas, girando, até um disco de 13 cm e cerca de 1 cm de espessura. As pupuseras batem rápido e de leve; apertar forte empurra o recheio para fora. Tampe as rachaduras com um pouco de massa.

   Neste passoÓleo vegetal 0.6 c. sopa

7. Aqueça uma chapa ou frigideira pesada de 26 cm em fogo médio, passe o restante do óleo e cozinhe as pupusas, em levas se precisar, por 4 min de cada lado, até ficarem bem pintadas, estufadas e chiando nas bordas. O porco já está cozido; só é preciso aquecer bem o recheio. Sirva na hora com bastante curtido e salsa roja.

   Neste passoÓleo vegetal 0.4 c. sopa

   fogo médio