Pupusas de feijão com queijo

Modo de preparo

1. Faça o curtido primeiro, para ele ter tempo de curtir. Fatie o repolho o mais fino possível (uns 3 mm), rale a cenoura e corte a cebola em meias-luas finas. Coloque tudo numa tigela resistente ao calor, cubra com água fervente, espere 1 minuto, escorra numa peneira e aperte para tirar a água; assim o repolho amacia e perde o gosto de cru. Volte para a tigela, junte o vinagre, a água, o orégano esfarelado entre os dedos, o sal e a pimenta, misture bem e leve à geladeira por pelo menos 30 min.

   Neste passoRepolho 150 gCenoura 30 gCebola 25 gOrégano seco ½ c. cháVinagre branco 60 mlÁgua 30 mlSal ½ c. cháPimenta calabresa em flocos 1 pitada(s)

2. Para a salsa roja, corte os tomates em quatro e coloque numa panela de 16 cm com a cebola, o alho descascado e a água. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 min, até a pele do tomate rachar e tudo ficar macio. Deixe amornar um pouco e bata no liquidificador com o sal até ficar liso (segure a tampa com um pano). Aqueça o óleo na mesma panela, devolva o molho com cuidado, porque espirra, e cozinhe em fogo médio-baixo por 3 min, mexendo, até engrossar levemente e escurecer. Deve ficar ralo e fluido, não grosso como ketchup.

   Neste passoTomates médios 2Cebola 25 gDente de alho 1Água 50 mlSal ¼ c. cháÓleo vegetal ¼ c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

3. Para a massa, misture a farinha de milho e o sal numa tigela grande. Vá juntando a água morna aos poucos, misturando com a mão, e sove por 2 min até parecer massinha de modelar macia: lisa, úmida e sem grudar. Teste: achate uma bolinha; se as bordas racharem, junte 1 colher (sopa) de água e sove de novo. Cubra com um pano úmido para não ressecar.

   Neste passoFarinha de milho nixtamalizado (masa harina) 200 gSal ¼ c. cháÁgua morna 260 ml

4. Amasse o feijão com um garfo até ficar liso, rale o queijo e misture tudo numa pasta grossa. Divida a massa em 4 bolas iguais (cerca de 110 g cada, um pouco maiores que uma bola de golfe) e o recheio no mesmo número de porções.

   Neste passoFeijão vermelho refrito 120 gQueijo muçarela 120 g

5. Deixe ao lado uma tigelinha com água e passe um pouco do óleo nas palmas. Pegue uma bola, abra na palma da mão em forma de cumbuca de 10 cm, coloque uma porção de recheio no centro e puxe as bordas por cima para fechar como uma trouxinha. Bata de leve entre as palmas, girando, até formar um disco de 12 a 13 cm e cerca de 1 cm de espessura. Se o recheio aparecer por uma rachadura, tampe com um pouquinho de massa. Deixe as pupusas prontas debaixo do pano.

   Neste passoÓleo vegetal ½ c. sopa

6. Aqueça uma chapa ou frigideira pesada de 26 cm em fogo médio por 3 minutos e passe um papel-toalha molhado no restante do óleo. Coloque as pupusas com 2 cm de distância (em levas, se não couberem) e cozinhe por 3 min 30 s sem mexer, até o fundo ficar com pintas douradas e soltar fácil. Vire com uma espátula e doure o outro lado pelo mesmo tempo. Estão prontas quando os dois lados têm pintas, a pupusa estufa um pouco e o queijo chia nas bordas. O recheio fica muito quente: espere 1 minuto.

   Neste passoÓleo vegetal ¼ c. sopa

   fogo médio

7. Sirva quente, direto da chapa, com bastante curtido escorrido e salsa roja por cima. Em El Salvador se come com a mão: rasgue um pedaço e use para pegar o curtido.