Quesadilla de cogumelos na tortilha de milho caseira com salsa tostada

Modo de preparo

1. Faça a massa: misture a masa harina e o sal numa tigela e vá juntando a água morna aos poucos enquanto sova por 2 minutos. Ela deve ficar como massinha de modelar macia: lisa, sem grudar, e um pedacinho achatado não pode rachar nas bordas (se rachar, sove com mais 1 colher de sopa de água). Cubra com um pano úmido e deixe descansar.

   Neste passoMasa harina (farinha de milho nixtamalizado) 120 gÁgua morna 170 mlSal (para a massa) 1 pitada(s)

2. Faça a salsa: coloque os tomates inteiros, uma rodela grossa de cebola, o alho com casca e a jalapeño numa frigideira de 24 cm sem óleo, em fogo médio-alto, e toste por 12 min, virando de vez em quando, até a pele formar bolhas com manchas pretas e os tomates amolecerem. Descasque o alho, tire o cabinho da pimenta e bata rapidamente tudo com o coentro e o sal no liquidificador, ou amasse, até virar uma salsa pedaçuda.

   Neste passoTomates (para a salsa) 250 gCebola branca (para a salsa) 30 gDentes de alho com casca (para a salsa) 1Pimentas jalapeño (para a salsa) 1Coentro 5 gSal (para a salsa) ½ c. chá

   fogo médio-alto

3. Faça o recheio: fatie os cogumelos com 5 mm, pique a cebola e o alho e a jalapeño bem miudinha. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, refogue a cebola por 1 minuto e junte os cogumelos, o alho, a pimenta e o orégano; cozinhe por 8 min, mexendo só uma vez por minuto. Primeiro eles soltam água; continue até ela secar e os cogumelos dourarem, e tempere com sal.

   Neste passoÓleo 1½ c. sopaCebola branca (para o recheio) 60 gCogumelos-de-paris (ou shimeji ou shiitake) 200 gDentes de alho (para o recheio) 1Pimenta jalapeño (para o recheio) 1Orégano seco (ou epazote fresco) ½ c. cháSal (para o recheio) 2 pitada(s)

   fogo médio-alto

4. Faça 6 bolinhas de massa do tamanho de uma bola de golfe (uns 45 g). Abra um saco de freezer cortando as laterais, coloque a bolinha entre as duas folhas de plástico e achate com uma prensa de tortilha ou uma panela pesada de fundo reto até 15 cm de diâmetro e 2 mm de espessura. Tire o plástico de cima, vire a tortilha na palma da mão e solte o outro.

5. Aqueça uma frigideira grande ou chapa sem óleo em fogo médio-alto. Coloque uma tortilha crua por uns 30 segundos, até as bordas parecerem secas, vire e cozinhe mais 1 minuto; se estufar, é ótimo sinal. Abaixe para fogo médio, ponha queijo e cogumelos em metade, dobre e doure por 1 min 30 s de cada lado até o queijo derreter. Faça duas por vez em 3 levas, cerca de 14 min no total, cobrindo as prontas com um pano.

   Neste passoQueijo Oaxaca (ou muçarela de baixa umidade) 120 g

   fogo médio-alto→fogo médio

6. Sirva quente, abrindo um pouco cada quesadilla para colocar a salsa tostada, ou com a salsa ao lado.