Quiche lorraine alta com massa caseira

Modo de preparo

1. Coloque a farinha e o sal numa tigela, junte a manteiga gelada e esfregue com as pontas dos dedos até parecer areia grossa, com alguns pedacinhos de manteiga do tamanho de ervilhas: eles deixam a massa folhada. Junte a água gelada, misture com uma espátula e una com as mãos numa bola, sem sovar. Achate num disco de 2 cm, embrulhe e deixe descansar na geladeira.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gSal (para a massa) 1 pitada(s)Manteiga sem sal bem gelada (para a massa, em cubos de 1 cm) 50 gÁgua gelada 30 ml

2. Preaqueça o forno a 190°C por 15 min. Siga para o próximo passo enquanto ele esquenta.

   forno

3. Unte por dentro um aro de 14 cm com 4 cm de altura (ou uma forma de fundo removível) e coloque sobre uma assadeira forrada. Abra a massa na bancada enfarinhada com 3 mm de espessura e 10 cm a mais de diâmetro que o aro. Forre o aro pressionando bem nos cantos e deixe 1 cm pendurado para fora. Fure o fundo e leve ao congelador por 20 min até firmar.

   Neste passoManteiga (para untar o aro) 5 g

4. Forre a massa congelada com papel-manteiga e encha com feijão cru até a borda do aro. Asse no forno por 20 min. Retire o papel e o peso. Bata levemente os ovos inteiros do recheio e pincele 1 colher (sopa) em camada fina no fundo e nas laterais. Asse mais 8 min, até o fundo ficar bem dourado, seco e brilhante. Essa camada de ovo impede o recheio de encharcar a massa.

   Neste passoOvos inteiros 1

   forno

5. Corte o bacon em bastões de 1 × 1 × 3 cm. Escalde numa panelinha com água fervente em fogo alto por 1 min, escorra e seque muito bem: isso suaviza o sal e o defumado agressivo. Doure numa frigideira de 20 cm sem óleo em fogo médio por 5 min, até ficar dourado por fora e macio por dentro, e escorra em papel-toalha.

   Neste passoBacon defumado em pedaço 100 g

   fogo alto→fogo médio

6. Junte as gemas e o crème fraîche ao restante dos ovos batidos e mexa até ficar liso; depois acrescente o creme de leite, o leite, a noz-moscada ralada na hora, a pimenta-branca e o sal. Passe por uma peneira fina para tirar as películas e a espuma.

   Neste passoGemas 1Crème fraîche (ou creme azedo) 50 gCreme de leite fresco (35% de gordura) 180 mlLeite integral 80 mlNoz-moscada inteira (ralada na hora) 1 pitada(s)Pimenta-branca 1 pitada(s)Sal (para o recheio) 1 pitada(s)

7. Baixe o forno para 150°C. Espalhe o bacon na massa, ponha a assadeira na grade, puxe a grade até a metade e encha a torta com o creme até a borda; depois empurre de volta com cuidado. Asse por 40 min, até as bordas firmarem e um círculo de 4 a 5 cm no centro ainda balançar como gelatina. Com termômetro, cerca de 80 °C no centro.

   forno

8. Deixe esfriar numa grade por pelo menos 25 min para o recheio firmar por completo. Corte a massa que sobra para fora com uma faca de pão na horizontal, retire o aro e corte com uma faca aquecida em água quente. Sirva morna.