Raclette com crosta na frigideira de ferro, batatas com alcaravia e chalotas em conserva caseiras

Modo de preparo

1. Coloque as chalotas num pote de vidro limpo. Aqueça numa panelinha de 14 cm o vinagre, a água, o açúcar, o sal e a mostarda em fogo médio por 2 min, até o açúcar e o sal dissolverem, e despeje quente sobre as chalotas. Depois de pelo menos 20 minutos esfriando, elas ficam rosadas e crocantes.

   Neste passoChalotas em anéis finos 2Vinagre de vinho branco 60 mlÁgua (para a conserva) 60 mlAçúcar 1½ c. cháSal (para a conserva) ½ c. cháSementes de mostarda ½ c. chá

   fogo médio

2. Esfregue as batatas e coloque-as com casca numa panela de 18 cm, cubra com água fria até 2 cm acima e junte o sal, a alcaravia e o louro. Leve para ferver em fogo alto por 10 min, abaixe para fogo médio e cozinhe por 15 min até a faca entrar; escorra e mantenha tampadas para não esfriar. A alcaravia é o tempero suíço clássico da batata.

   Neste passoBatatas pequenas e firmes, tipo bolinha 500 gSal (para a água do cozimento) 1½ c. cháAlcaravia 1 c. cháFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo médio

3. Espalhe a carne seca fatia por fatia numa tábua ou travessa grande; corte a pera logo antes de servir e coloque junto com os pepininhos. A doçura da pera combina demais com o queijo salgado.

   Neste passoCarne bovina curada e seca (Bündnerfleisch) ou presunto cru 60 gPera em fatias finas ½Pepininhos em conserva (cornichons) 8

4. Corte o queijo em fatias de 5 mm e arrume numa só camada numa frigideira de ferro ou antiaderente de 24 cm · 1× (o número indica quantas rodadas você derrete). Tampe e derreta em fogo médio-baixo por 3 min; destampe e deixe por mais 2 min para formar por baixo uma crosta fina e dourada. Essa camada crocante é a parte mais disputada da raclette.

   Neste passoQueijo raclette (de leite cru do Valais, se possível) 400 g

   fogo médio-baixo

5. Abra as batatas ao meio nos pratos e raspe por cima o queijo derretido com a crosta usando uma espátula. Tempere com pimenta e páprica defumada e sirva com as chalotas, a carne, a pera e os pepininhos.

   Neste passoPimenta-do-reino moída na hora a gostoPáprica defumada ½ c. chá