Raggmunk com barriga de porco crocante no forno e manteiga noisette

Modo de preparo

1. Misture as lingonberries (podem estar congeladas) com o açúcar numa tigela e reserve, mexendo a cada poucos minutos enquanto cozinha, até o açúcar dissolver e as frutinhas ficarem brilhantes e suculentas. É o rårörda lingon sueco: mais fresco e azedinho que a geleia.

   Neste passoLingonberries (pode ser congelada, ou cranberries) 80 gAçúcar (para as lingonberries) 20 g

2. Bata a farinha com um terço do leite até ficar lisa e junte o restante do leite, os ovos, o sal e a noz-moscada. Deixe a massa descansar por 15 min.

   Neste passoFarinha de trigo 60 gLeite integral 200 mlOvos 1Sal (para a massa) ½ c. cháNoz-moscada 1 pitada(s)

3. Aqueça o forno a 200 °C. Seque as fatias de barriga, tempere com o sal e a pimenta e arrume sobre uma grade apoiada numa assadeira forrada. Asse por 25 min, virando na metade, até ficarem bem douradas, pururucadas e cozidas por dentro. A grade deixa a gordura escorrer e os dois lados ficam crocantes.

   Neste passoBarriga de porco em fatias de 1 cm 240 gSal grosso marinho ¾ c. cháPimenta-do-reino a gosto

   forno

4. Descasque e rale as batatas no lado grosso e esprema com força num pano limpo sobre uma tigela para tirar cerca de metade do líquido. Misture à massa. Menos água significa panquecas mais crocantes e douradas.

   Neste passoBatatas farinhentas 500 g

5. Aqueça um pouco da manteiga clarificada numa frigideira em fogo médio. Coloque cerca de 3 colheres (sopa) de massa por panqueca, espalhe fino até 10 cm e frite por 3 min de cada lado, até ficar rendada e bem dourada. Frite em 3 levas, acrescentando manteiga clarificada a cada vez; diferente da manteiga comum, ela aguenta o calor sem queimar.

   Neste passoManteiga clarificada (ou ghee) 25 g

   fogo médio

6. Derreta a manteiga numa panelinha em fogo médio e cozinhe por 2 min, girando a panela, até espumar, ficar cor de avelã e com aroma de castanha. Passe logo para uma tigela fria para não queimar.

   Neste passoManteiga (para a noisette) 25 g

   fogo médio

7. Sirva as panquecas com a barriga, regue com a manteiga noisette, junte as lingonberries e finalize com cebolinha-francesa picada.

   Neste passoCebolinha-francesa 5 g