Rajma masala estilo dhaba com arroz jeera no ghee

Modo de preparo

1. Na noite anterior, lave o feijão e deixe de molho por 8 a 10 horas em pelo menos três vezes o seu volume de água. No dia seguinte, descarte a água e enxágue.

   Neste passoFeijão vermelho seco (rajma) 120 g

2. Coloque o feijão numa panela de 20 cm com água nova, o louro, o cardamomo-negro, os cravos e parte do sal. Ferva destampado em fogo fogo alto, em fervura forte, por 10 min (obrigatório). Tire a espuma, abaixe para fogo fogo médio-baixo e cozinhe por 1 h 5 min até ficar cremoso por dentro. Retire os cravos e o cardamomo e reserve a água do cozimento.

   Neste passoÁgua (para cozinhar o feijão) 1.000 mlFolha de louro 1Cardamomo-negro 1Cravos-da-índia 2Sal (para o rajma) ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Arroz jeera: lave o arroz 3 ou 4 vezes, deixe de molho 20 minutos e escorra. Derreta o ghee do arroz em fogo fogo médio-alto numa panela de 16 cm, junte o cominho e, quando chiar, o arroz; mexa delicadamente por 1 minuto para envolver. Junte a água e o sal, leve à fervura, abaixe para o mínimo (fogo baixo), tampe e cozinhe por 12 min. Desligue, descanse 5 minutos e solte com um garfo.

   Neste passoArroz basmati 140 gGhee (para o arroz) 2 c. cháCominho em grão (para o arroz) ½ c. cháÁgua (para o arroz) 210 mlSal (para o arroz) 1 pitada(s)

   fogo médio-alto→fogo baixo

4. Bata a cebola até virar uma pasta grossa. Aqueça o ghee em fogo fogo médio numa frigideira de 20 cm, junte o cominho e, quando chiar, a pasta de cebola. Refogue por 9 min, mexendo sempre, até ficar bem escura. No início ela espirra, então mantenha distância. Doura de forma mais uniforme que a cebola picada e dá o molho escuro típico do dhaba.

   Neste passoGhee 2 c. sopaCominho em grão ¾ c. cháCebola 120 g

   fogo médio

5. Bata o tomate com o gengibre, o alho e a pimenta e junte com a cúrcuma, a pimenta em pó e o coentro moído. Cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 9 min (o bhuna) até ficar vermelho intenso e o ghee se separar e brilhar.

   Neste passoGengibre fresco 12 gDentes de alho 5Pimenta verde picante 1Tomate 200 gCúrcuma em pó ¼ c. cháPimenta da Caxemira em pó 1 c. cháCoentro em grão moído 1 c. chá

   fogo médio-baixo

6. Acrescente o feijão com água do cozimento suficiente para cobrir bem e o restante do sal. Amasse uma concha de feijão até virar purê e devolva à panela para um molho cremoso. Cozinhe em fogo fogo baixo por 22 min, semitampado, mexendo de vez em quando. Quanto mais tempo, mais feijão e masala se fundem.

   Neste passoSal (para o rajma) ¾ c. chá

   fogo baixo

7. Junte a manteiga, o creme de leite, o garam masala e o feno-grego seco esfarelado entre as mãos e aqueça em fogo fogo baixo por 2 min. Não deixe ferver forte depois do creme.

   Neste passoManteiga sem sal 15 gCreme de leite fresco 40 mlGaram masala ½ c. cháKasuri methi (folhas secas de feno-grego) 1 c. chá

   fogo baixo

8. Espalhe o coentro e sirva com o arroz jeera, com um fio extra de creme por cima se quiser. Acompanhe com cebola roxa e limão.

   Neste passoCoentro fresco picado 2 c. sopa