Lámen shoyu de frango ao estilo de Tóquio

Modo de preparo

1. Lave as asas em água fria. Ferva água em uma panela de 24 cm, junte as asas e escalde em fogo alto por 3 min, até subir uma espuma cinza; escorra. Lave cada asa em água corrente para tirar sangue e espuma e lave a panela. Esse é o primeiro passo para um caldo limpo.

   Neste passoAsas de frango (ou mistura de carcaça e asas) 900 g

   fogo alto

2. Volte as asas à panela com a água do caldo e aqueça em fogo alto até ferver, cerca de 15 min, retirando a espuma que subir. Abaixe para fogo baixo, de modo que só algumas bolhas subam, e cozinhe sem tampa por 2 h. Fervura forte deixa o caldo turvo. Se a água ficar abaixo das asas, complete com água quente.

   Neste passoÁgua para o caldo 2.3 L

   fogo alto→fogo baixo

3. Junte as niboshi (sem cabeça e sem as vísceras escuras), o kombu, o shiitake, o gengibre, o alho e a parte verde do alho-poró e cozinhe por mais 30 min em fogo baixo. Coe em peneira forrada com papel-toalha, deixe descansar 5 minutos e retire com uma concha a gordura amarela da superfície para um copo.

   Neste passoSardinhas secas para caldo (niboshi) 10 gAlga kombu (quadrado de 10 cm) 1Cogumelos shiitake secos 2Gengibre, em fatias finas 15 gDentes de alho, amassados 3Parte verde de alho-poró ou cebolinha grossa 1

   fogo baixo

4. Enquanto o caldo cozinha, faça o chashu. Enrole a barriga de porco bem apertada no sentido do comprimento e amarre com barbante a cada 2 cm. Em uma panela de 18 cm em que o rolo caiba justo, doure em fogo médio-alto por 8 min, virando, até ficar dourado por inteiro, e descarte a gordura. Junte o shoyu, o mirin, o saquê, o açúcar e a água do chashu, deixe ferver, abaixe para fogo baixo, cubra com papel-alumínio encostado no líquido e cozinhe por 1 h 30 min, virando a cada 20 minutos. Está pronto quando um espeto entra sem resistência.

   Neste passoBarriga de porco sem pele, em peça 400 gShoyu (para o chashu) 4 c. sopaMirin (para o chashu) 3 c. sopaSaquê (para o chashu) 3 c. sopaAçúcar 1 c. sopaÁgua (para o chashu) 300 ml

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Ferva água em uma panela de 16 cm em fogo alto, coloque os ovos gelados, abaixe para fogo médio e cozinhe exatamente 6 min 30 s. Esfrie em água com gelo e descasque. Misture 100 ml do molho do chashu com 2 colheres (sopa) de água e coloque em um saquinho com fecho junto com os ovos. Deixe o chashu esfriar no restante do molho e leve ambos à geladeira por uma noite (8 horas).

   Neste passoOvos, direto da geladeira 2

   fogo alto→fogo médio

6. Tare: aqueça o shoyu, o mirin e o saquê do tare em uma panelinha em fogo baixo por 3 min, só até soltar vapor, sem ferver. Desligue, junte o katsuobushi, deixe em infusão por 10 minutos e coe apertando bem. Óleo aromático: em outra panelinha, aqueça a gordura de frango, a gordura retirada do caldo e a cebolinha em fogo baixo por 6 min, até a cebolinha dourar e cheirar a tostado; coe.

   Neste passoShoyu (para o tare) 4½ c. sopaMirin (para o tare) 1½ c. sopaSaquê (para o tare) 1½ c. sopaFlocos de bonito seco (katsuobushi) 5 gGordura de frango (mais a retirada do caldo) 2 c. sopaCebolinha fatiada (para o óleo) 15 g

   fogo baixo

7. Retire o barbante e corte o chashu em fatias de 7 mm (2 por tigela; o resto dura 4 dias na geladeira). Aqueça uma frigideira de 20 cm sem óleo em fogo médio-alto e sele as fatias por 1 min de cada lado, até as bordas caramelizarem. Corte os ovos ao meio com uma faca molhada.

   fogo médio-alto

8. Ferva uma panela grande de água em fogo alto (cerca de 11 min) e aqueça o caldo até quase ferver. Coloque 2 colheres (sopa) de tare e 1 de óleo aromático em cada tigela quente, despeje 350 ml de caldo e misture. Cozinhe o macarrão por 1 min 30 s, em 1 leva(s), escorra muito bem e transfira para o caldo com hashis, dobrando com cuidado. Cubra com chashu, ovo, menma, fios de alho-poró e nori e sirva com pimenta branca.

   Neste passoMacarrão fresco para lámen, fino e reto 260 gBroto de bambu temperado (menma) 40 gParte branca do alho-poró, em fios finos ½Meias folhas de alga nori tostada 2Pimenta-do-reino branca a gosto

   fogo alto