Lámen shoyu caseiro

Modo de preparo

1. Ferva bastante água em uma panela de 16 cm em fogo alto. Coloque os ovos direto da geladeira com uma concha, abaixe para fogo médio para a água borbulhar de leve e cozinhe exatamente 6 min 30 s. Passe para água com gelo por 5 minutos e descasque dentro da água. A gema fica cremosa.

   Neste passoOvos, direto da geladeira 2

   fogo alto→fogo médio

2. Corte a barriga de porco em pedaços de 2 cm de espessura. Aqueça o óleo em uma frigideira de 20 cm com tampa e doure o porco em fogo médio-alto por 5 min, virando, até ficar dourado de todos os lados. Retire a gordura que soltou com papel-toalha.

   Neste passoBarriga de porco, em peça 250 gÓleo 1 c. chá

   fogo médio-alto

3. Junte o shoyu, o mirin, o saquê, o açúcar, a água e o gengibre do porco. Deixe ferver em fogo médio-alto e abaixe para fogo médio-baixo. Tampe deixando uma fresta e cozinhe por 35 min, virando a carne a cada 10 minutos. Destampe e cozinhe por mais 4 min, regando a carne com o molho, até ficar levemente encorpado e um palito entrar fácil. Se secar demais, acrescente água 2 colheres (sopa) por vez.

   Neste passoShoyu 6 c. sopaMirin 3 c. sopaSaquê 3 c. sopaAçúcar 1½ c. cháÁgua (para o porco) 180 mlGengibre para o porco, em fatias finas 5 g

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

4. Desligue o fogo e deixe amornar por 10 minutos. Coloque os ovos descascados em um saquinho com fecho, despeje cerca de um terço do molho, tire o ar e deixe pelo menos 30 minutos (mais tempo na geladeira deixa o ovo mais escuro e saboroso). Mantenha o porco no restante do molho: esse é o seu tare.

5. Em uma panela de 18 cm, coloque o caldo, o kombu, o shiitake, o gengibre do caldo, o alho amassado e a parte verde do alho-poró e aqueça em fogo médio-baixo por 20 min. Mantenha só pequenas bolhas, sem ferver forte, e retire o kombu assim que começar a borbulhar, porque fervido ele fica viscoso e amargo. Tire do fogo, junte o katsuobushi, deixe em infusão por 3 min e coe para outra panela.

   Neste passoCaldo de frango (sem sal ou com pouco sal) 900 mlAlga kombu (quadrado de 5 cm) 1Cogumelos shiitake secos 2Gengibre para o caldo, em fatias finas 10 gDentes de alho, amassados 2Parte verde de alho-poró ou cebolinha grossa 1Flocos de bonito seco (katsuobushi) 5 g

   fogo médio-baixo

6. Ferva 3 L de água na sua maior panela em fogo alto; leva cerca de 11 min. Escalde o espinafre por 30 s, passe na água fria, esprema bem e corte em pedaços de 4 cm. Enquanto espera, fatie o porco com 5 mm de espessura, corte os ovos ao meio, pique a cebolinha e encha as tigelas com água quente para aquecê-las.

   Neste passoEspinafre 60 g

   fogo alto

7. Volte o caldo coado à fervura. Esvazie as tigelas e coloque 2 colheres (sopa) do molho do porco em cada uma. Solte o macarrão com as mãos e cozinhe em fogo alto por 2 min (ou conforme a embalagem), em 1 leva(s), mexendo uma vez para não grudar. Enquanto isso, despeje 350 ml de caldo fervente em cada tigela e misture ao tare. Escorra o macarrão sacudindo bem a peneira, coloque no caldo e ajeite. Cubra com o porco, o ovo, o espinafre, a cebolinha e o nori e sirva com pimenta branca.

   Neste passoMacarrão fresco para lámen 260 gCebolinha 20 gMeias folhas de alga nori tostada 2Pimenta-do-reino branca a gosto

   fogo alto