Pappardelle ao ragu de carne rawon com gema salgada (Indonésia × Itália)

Modo de preparo

1. Quebre o kluwek, retire a polpa preta (descarte a cinzenta ou azeda) e deixe de molho em 2 colheres (sopa) de água quente por 10 min. Bata o kluwek com a água, as chalotas e o alho descascados, as nozes-da-índia, o coentro e o gengibre fatiado até virar uma pasta preta e lisa.

   Neste passonozes de kluwek (keluak) 3chalotas 4dentes de alho 3nozes-da-índia (candlenut) ou macadâmias 2sementes de coentro ¾ c. chágengibre fresco 8 g

2. Corte a carne em pedaços de 4 cm, seque e polvilhe com metade do sal. Aqueça metade do óleo numa panela pesada de 22 cm em fogo fogo médio-alto e sele a carne, sem amontoar, por 8 min. Quando todos os lados estiverem bem dourados, passe para um prato.

   Neste passomúsculo ou acém 300 gsal 0.4 c. cháóleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

3. Junte o restante do óleo à mesma panela e refogue a pasta com o galanga amassado, o capim-limão com nó e as folhas de limão-kaffir em fogo fogo médio por 7 min. Quando escurecer e soltar o óleo, junte o extrato de tomate e cozinhe mais 1 minuto para tirar a acidez crua.

   Neste passoóleo vegetal 1 c. sopagalanga 12 gtalos de capim-limão 1folhas de limão-kaffir 3extrato de tomate 1½ c. sopa

   fogo médio

4. Volte a carne com o suco, despeje o caldo e junte o açúcar de palma. Raspe o fundo, deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo fogo baixo por 1 h 45 min. Mexa a cada 20 minutos e junte um pouco de água se o fundo começar a aparecer. Está pronta quando a carne desfiar ao apertar com um garfo.

   Neste passocaldo de carne 550 mlaçúcar de palma (ou açúcar mascavo) ¾ c. chá

   fogo baixo

5. Retire o galanga, o capim-limão e as folhas e desfie a carne na panela com dois garfos. Cozinhe destampado em fogo fogo médio por 6 min, mexendo, até o molho envolver a carne de forma espessa, e acerte com o restante do sal.

   Neste passosal 0.4 c. chá

   fogo médio

6. Ferva 3 L de água numa panela grande, junte o sal do macarrão e cozinhe o pappardelle em fogo fogo alto por 7 min, 1 minuto a menos que o indicado na embalagem, para ficar al dente. Reserve uma concha da água do cozimento antes de escorrer.

   Neste passopappardelle seco (ou talharim) 200 gsal para a água do macarrão 1 c. sopa

   fogo alto

7. Passe a massa para o ragu com a manteiga e 2 a 3 colheres (sopa) da água do cozimento e misture em fogo fogo médio por 1 min, até o molho envolver a massa com brilho. Sirva e rale fino bastante gema salgada por cima. Finalize com cebolinha picada, raspas de limão e um pouco do suco.

   Neste passomanteiga 15 ggemas de ovo de pata salgado, cozidas 1cebolinhas 1limão ½

   fogo médio