Rawon

Modo de preparo

1. Quebre a casca de cada kluwek com as costas de uma faca pesada ou um pilão e retire a polpa preta com uma colherzinha. Ela deve ser preta, úmida e ter cheiro amargo e tostado, como chocolate amargo; descarte as que estiverem cinzentas, brancas, duras ou com cheiro azedo. Coloque a polpa numa tigelinha, junte 2 colheres (sopa) de água quente e deixe de molho por 10 min.

   Neste passonozes de kluwek (keluak) 3

2. Corte a carne em cubos de 3 cm. Coloque numa panela com água fria até cobrir, leve ao fogo fogo alto e, quando ferver, cozinhe por 5 min para soltar a espuma cinzenta. Escorra, descarte a água e lave a carne em água fria; assim o caldo fica limpo e sem cheiro forte.

   Neste passomúsculo bovino (ou peito) 300 g

   fogo alto

3. Lave a panela e coloque numa panela de 22 cm a carne escaldada e a água medida. Leve ao fogo fogo alto até ferver, cerca de 8 min, abaixe para fogo médio-baixo e deixe borbulhar suavemente com a tampa entreaberta enquanto prepara a pasta de temperos.

   Neste passoágua 1.100 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Toste as sementes de coentro numa frigideira seca em fogo fogo médio-baixo por 1 min, até perfumar. Descasque as chalotas e o alho; descasque o gengibre e corte em fatias finas. Bata no liquidificador ou soque no pilão o coentro tostado, as chalotas, o alho, as nozes-da-índia, o gengibre, a cúrcuma e o kluwek com a água do molho até virar uma pasta preta, lisa e grossa (bumbu). Se travar, junte água de colher em colher.

   Neste passosementes de coentro ¾ c. cháchalotas 5dentes de alho 3nozes-da-índia (candlenut) ou macadâmias 2gengibre fresco 8 gcúrcuma em pó ½ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Corte o galanga em rodelas de 1 cm e amasse com a lateral da faca; bata a parte branca do capim-limão e dê um nó. Aqueça o óleo numa frigideira de 20 cm em fogo fogo médio e refogue a pasta com o galanga, o capim-limão, as folhas de limão-kaffir e as de salam por 7 min, mexendo sem parar para não grudar. Está pronta quando escurecer, ficar com cheiro tostado e o óleo se soltar nas bordas.

   Neste passoóleo vegetal 2 c. sopagalanga 12 gtalos de capim-limão 1folhas de limão-kaffir 3folhas de salam (ou louro) 2

   fogo médio

6. Passe a pasta refogada para a panela da carne e coloque uma concha de caldo na frigideira para recolher o restante. Junte o sal e o açúcar de palma e cozinhe em fogo fogo médio-baixo, semitampado, por 1 h 20 min, até um palito entrar fácil na carne. Se o líquido baixar da carne, complete com um pouco de água quente; prove e acerte o sal.

   Neste passosal 1¼ c. cháaçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 1 c. chá

   fogo médio-baixo

7. Limpe e lave o broto, corte os ovos salgados ao meio com casca, pique a cebolinha e corte o limão em gomos. Coloque arroz em cada tigela (ou sirva à parte) e cubra com a carne e o caldo preto. Finalize com broto e cebolinha e sirva o ovo salgado, o sambal e o limão ao lado para cada um adicionar a gosto.

   Neste passobroto de feijão 60 govos de pata salgados, cozidos 2cebolinhas 1limão ½arroz branco cozido a gostosambal (pasta de pimenta) a gosto