Rawon iga (costela bovina) com sambal terasi

Modo de preparo

1. Quebre as cascas de kluwek com as costas da faca e retire a polpa preta. Use só a que estiver preta, úmida e com cheiro amargo e tostado; descarte a cinzenta, dura ou azeda. Regue a polpa com 2 colheres (sopa) de água quente e deixe de molho por 10 min.

   Neste passonozes de kluwek (keluak) 4

2. Deixe a costela de molho em água fria por 30 minutos para tirar o sangue e seque muito bem. Aqueça parte do óleo numa panela pesada de 24 cm em fogo fogo médio-alto e sele a costela em uma só camada por 10 min, em levas se não couber. Não vire toda hora: espere cada lado ficar bem dourado. Esse dourado vira a profundidade do caldo.

   Neste passocostela bovina com osso 700 góleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Despeje a água medida sobre a costela e raspe o fundo dourado com uma colher de pau. Leve à fervura em fogo fogo alto, cerca de 10 min, tirando a espuma com uma concha, abaixe para fogo médio-baixo e deixe borbulhar suavemente com a tampa entreaberta.

   Neste passoágua 1.400 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Embrulhe parte da pasta de camarão em papel-alumínio e coloque numa frigideira seca com as nozes-da-índia e o coentro. Toste em fogo fogo médio-baixo por 3 min, mexendo, até as nozes dourarem e a pasta cheirar a tostado. Bata tudo com as chalotas, o alho, o gengibre fatiado, a cúrcuma e o kluwek com a água do molho até virar uma pasta preta e lisa.

   Neste passonozes-da-índia (candlenut) ou macadâmias 3sementes de coentro 1 c. chápasta de camarão (terasi) ½ c. cháchalotas 6dentes de alho 4gengibre fresco 12 gcúrcuma em pó ½ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Fatie e amasse o galanga; bata o capim-limão e dê um nó. Aqueça o restante do óleo na frigideira em fogo fogo médio e refogue a pasta com o galanga, o capim-limão, as folhas de limão-kaffir e as de salam por 9 min. Mexa até a pasta escurecer mais um tom e o óleo se separar e brilhar nas bordas; assim some o gosto de cru.

   Neste passoóleo vegetal 1¾ c. sopagalanga 15 gtalos de capim-limão 2folhas de limão-kaffir 4folhas de salam (ou louro) 2

   fogo médio

6. Junte a pasta à panela da costela e lave a frigideira com um pouco de caldo. Acrescente quase todo o sal, o açúcar de palma e o tamarindo, semitampe e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 2 h 5 min, até a carne se soltar fácil do osso. Se o líquido baixar da carne, complete com água quente e retire o excesso de gordura. Descansar um dia deixa o sabor ainda mais redondo.

   Neste passosal 1.4 c. cháaçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 1¼ c. chápasta de tamarindo ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

7. Fatie as chalotas para fritar em lâminas uniformes de 1 a 2 mm e seque. Coloque-as numa panelinha de 16 cm com o óleo, ambos frios, e aqueça em fogo fogo médio, mexendo sem parar por 8 min. Mantenha o óleo entre 150 e 160 °C e retire as chalotas assim que ficarem douradas-claras; espalhe em papel-toalha, pois elas continuam escurecendo. Nunca encoste utensílios molhados no óleo quente.

   Neste passochalotas para fritar 4óleo para fritar 150 ml

   fogo médio

8. Soque no pilão as pimentas olho-de-pássaro, a pimenta vermelha, o restante da pasta de camarão tostada e o sal restante, e esprema um pouco de limão para fazer o sambal terasi. Limpe o broto, corte os ovos salgados ao meio, pique a cebolinha e corte o resto do limão em gomos. Sirva a costela com o caldo, coberta de broto, cebolinha e chalota frita, com arroz, ovo, sambal e limão ao lado.

   Neste passopimentas olho-de-pássaro 4pimentas vermelhas grandes 1pasta de camarão (terasi) ¼ c. chásal ⅛ c. chálimão 1broto de feijão 80 govos de pata salgados, cozidos 2cebolinhas 1arroz branco cozido a gosto