Porco braseado ao vermelho estilo Xangai com ovos cozidos no molho

Modo de preparo

1. Ferva água numa panela de 16 cm, coloque com uma concha os ovos em temperatura ambiente e cozinhe em fogo médio por 8 min até ficarem duros. Esfrie em água fria, descasque e faça 3 ou 4 cortes rasos para o molho penetrar.

   Neste passoOvos 2

   fogo médio

2. Chamusque os pelinhos da pele na chama do fogão ou raspe com uma faca e corte a barriga em quadrados de 4 cm (tamanho de peça de mahjong). Coloque numa panela de 20 cm com parte do gengibre, da cebolinha e do vinho, cubra com água fria, leve a ferver em fogo alto e cozinhe por 4 min para limpar. Lave em água morna, raspe a película branca da pele e seque muito bem.

   Neste passoBarriga de porco com pele de espessura uniforme 400 gFatias de gengibre fresco 1½Cebolinha amarrada em nós 0.6Vinho de Shaoxing (envelhecido 5 anos ou mais, se possível) ¾ c. sopa

   fogo alto

3. Aqueça o óleo numa wok de 28 cm e coloque a carne com a pele para baixo. Sele em fogo médio por 5 min até a pele formar bolhas e dourar; depois doure os outros lados. Espirra muito: use uma tela antirrespingo ou uma tampa inclinada. Retire a carne e deixe só 1 colher de sopa de gordura.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopa

   fogo médio

4. Junte quase todo o açúcar-cande e derreta em fogo baixo por 3 min até um caramelo âmbar escuro; volte a carne e mexa rápido para dar uma cobertura vermelha. Pare logo antes de queimar para não amargar.

   Neste passoAçúcar-cande 28 g

   fogo baixo

5. Despeje o restante do vinho pela borda da wok e junte o gengibre e a cebolinha restantes, o anis, a cássia, o louro, as pimentas, os dois shoyus e a água quente. Passe tudo para uma panela de barro ou panela grossa de 18 cm, leve a ferver em fogo alto, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 1 h 30 min. Na metade do tempo junte os ovos e vire de vez em quando para tingirem por igual. A carne está pronta quando se parte facilmente com um hashi.

   Neste passoVinho de Shaoxing (envelhecido 5 anos ou mais, se possível) 3¼ c. sopaFatias de gengibre fresco 3½Cebolinha amarrada em nós 1.4Anis-estrelado 1Canela cássia (5 cm) 1Folhas de louro 2Pimentas vermelhas secas 1Shoyu claro 1½ c. sopaShoyu escuro 1½ c. cháÁgua quente 550 ml

   fogo alto→fogo baixo

6. Volte carne, ovos e molho para a wok, retire as especiarias, junte o restante do açúcar e reduza em fogo médio-alto por 7 min. Quando subirem bolhas grandes e pegajosas e o molho cobrir as costas de uma colher, prove e acerte o sal. Corte os ovos ao meio, monte com a carne e regue com o glaçado.

   Neste passoAçúcar-cande 7 gSal a gosto

   fogo médio-alto