Barriga de porco braseada ao vermelho (hong shao rou)

Modo de preparo

1. Corte a barriga em cubos de 3 cm. Coloque numa panela de 20 cm com parte do gengibre, cubra com água fria e leve a ferver em fogo alto. Quando ferver, cozinhe por mais 3 min, tirando a espuma cinza. Escorra, lave em água morna e seque com papel-toalha. Água fria faria a carne encolher e endurecer.

   Neste passoBarriga de porco com pele 400 gFatias de gengibre fresco 1¼

   fogo alto

2. Aqueça o óleo numa wok ou frigideira de 28 cm, junte a carne e cozinhe em fogo médio por 7 min, virando, até dourar levemente e soltar um pouco de gordura. Seque bem a carne antes, pois carne molhada faz o óleo espirrar. Retire a carne e descarte a gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa na panela.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopa

   fogo médio

3. Coloque o açúcar-cande na gordura e derreta devagar em fogo baixo por 3 min. Assim que derreter por completo, ficar âmbar claro e com bolhinhas, volte a carne e mexa rápido para envolver no caramelo. Não espere mais: depois da cor de mel escuro ele queima e amarga rápido. O açúcar derretido é muito quente, mantenha as mãos afastadas.

   Neste passoAçúcar-cande (ou açúcar refinado) 25 g

   fogo baixo

4. Despeje o vinho pela borda da panela para chiar e junte o restante do gengibre, a cebolinha, o anis, a cássia, os dois shoyus e água quente só até cobrir. Leve a ferver em fogo alto, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 1 h. Mexa uma ou duas vezes e complete com um pouco de água quente se secar. Está pronto quando um hashi atravessa a pele com facilidade.

   Neste passoVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 3 c. sopaFatias de gengibre fresco 2¾Cebolinha em pedaços de 10 cm 2Anis-estrelado 1Canela cássia (pedaços de 5 cm) 1Shoyu claro 1½ c. sopaShoyu escuro (para cor) 1½ c. cháÁgua quente 500 ml

   fogo alto→fogo baixo

5. Destampe e retire o gengibre, a cebolinha, o anis e a cássia. Aumente para fogo médio-alto e reduza por 6 min, mexendo, até o molho ficar espesso, brilhante e grudar na carne. Prove e acerte o sal. No final mexa sem parar, porque o açúcar pega no fundo.

   Neste passoSal a gosto

   fogo médio-alto

6. Arrume a carne num prato e regue com o molho brilhante que ficou na panela. Sirva com arroz branco e verduras escaldadas, como bok choy.