Rendang seco estilo Padang

Modo de preparo

1. Toste o coco numa frigideira sem óleo em fogo médio-baixo por 8 min, mexendo sem parar, até ficar cor de chocolate ao leite, e retire. Na mesma frigideira, toste o coentro, o cominho, o cardamomo e os cravos por 1 min 30 s, sacudindo, até perfumar, e tire do fogo. Abra o cardamomo e use só as sementes; moa as especiarias bem fino e rale a noz-moscada por cima. Soque ou bata o coco tostado até ficar úmido e oleoso: esse é o kerisik.

   Neste passoCoco ralado seco sem açúcar 35 gSementes de coentro 1 c. cháCominho em grão ½ c. cháCardamomo verde 2Cravos-da-índia 3Noz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

2. Tire o cabo das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 15 minutos. Descasque as chalotas, o alho, o gengibre, a galanga e a cúrcuma fresca e pique grosseiramente; tire o cabo das pimentas frescas. Bata tudo com as pimentas hidratadas e 3–4 c. sopa de água por 2–3 minutos, até ficar bem liso. A cúrcuma fresca mancha mãos e tábuas: use luvas.

   Neste passoChalotas 120 gDentes de alho 5Gengibre fresco 15 gGalanga 25 gCúrcuma fresca (ou 1 c. chá em pó) 10 gPimentas vermelhas grandes frescas 3Pimentas vermelhas secas 6

3. Corte o músculo em pedaços de 5 cm, seque muito bem e tempere com parte do sal. Aqueça parte do óleo numa frigideira grossa em fogo médio-alto até soltar uma leve fumaça e sele a carne sem amontoar, em 1 leva(s), por 6 min no total, até todos os lados ganharem uma crosta marrom-escura. Reserve a carne e não lave a frigideira.

   Neste passoMúsculo bovino, em peça 400 gÓleo vegetal ¾ c. sopaSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto

4. Amasse e dê um nó no capim-limão; rasgue as folhas de limão pela nervura. Aqueça o resto do óleo numa panela grossa de 20 cm em fogo médio e refogue a pasta com as especiarias moídas da etapa 1, o capim-limão, as folhas de limão, a canela e o anis por 14 min. Continue até ficar cor de tijolo e o óleo se separar e brilhar por cima: é daí que vem a profundidade do rendang.

   Neste passoÓleo vegetal 1¼ c. sopaCapim-limão 2Folhas de limão kaffir 6Canela em pau (pedaços de 5 cm) 1Anis-estrelado 1

   fogo médio

5. Passe para a panela a carne selada com o caldo que soltou. Despeje um pouco de leite de coco na frigideira, raspe o fundo tostado e junte também, com o restante do leite de coco e o tamarindo. Leve à fervura em fogo médio, mexendo, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe sem tampa por 2 h, raspando o fundo a cada 15 minutos. Siga em frente quando o líquido reduzir a um terço e um óleo vermelho boiar.

   Neste passoLeite de coco sem açúcar 600 mlPolpa de tamarindo 1½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

6. Junte o kerisik, o açúcar de palma e o restante do sal, abaixe para fogo baixo e cozinhe por mais 50 min. Quando o líquido some, a carne começa a chiar e fritar na própria gordura; a partir daí revire tudo a cada 2–3 minutos, até o fundo. Está pronto quando a cobertura passou do chocolate amargo para um marrom quase preto e gruda na carne em grumos.

   Neste passoAçúcar de palma 2 c. cháSal ¾ c. chá

   fogo baixo

7. Retire as especiarias inteiras, deixe esfriar completamente e leve à geladeira por uma noite num pote fechado. Na hora de servir, aqueça numa panela com 2–3 c. sopa de água em fogo baixo por 12 min, mexendo, até voltar a chiar. Sirva com arroz branco ou arroz glutinoso.

   fogo baixo