Rendang de carne

Modo de preparo

1. Tire as membranas grossas da carne, corte em pedaços grandes de 4–5 cm e seque com papel-toalha; ela encolhe bastante no cozimento longo, então não corte pequeno. Toste o coco ralado numa frigideira sem óleo em fogo médio-baixo por 7 min, mexendo sem parar, até passar do dourado para a cor de chocolate ao leite, e retire na hora. Quando amornar, soque ou bata até soltar a gordura e virar uma pasta úmida. Esse é o kerisik, que dá ao rendang o sabor tostado e a cor escura.

   Neste passoCoco ralado seco sem açúcar 25 g

   fogo médio-baixo

2. Tire o cabo das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 10 minutos; retire as sementes se quiser menos ardido. Descasque as chalotas, o alho, o gengibre e a galanga e pique grosseiramente; tire o cabo das pimentas frescas. Bata tudo no liquidificador com as pimentas hidratadas, a cúrcuma e 2–4 c. sopa de água até ficar totalmente liso.

   Neste passoChalotas (ou cebola) 100 gDentes de alho 4Gengibre fresco 10 gGalanga (ou mais gengibre) 20 gCúrcuma em pó 1 c. cháPimentas vermelhas grandes frescas 3Pimentas vermelhas secas 5

3. Amasse a parte branca do capim-limão com as costas da faca e dê um nó; rasgue as folhas de limão pela nervura central. Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio e refogue a pasta com o capim-limão, as folhas de limão, a canela e o anis por 10 min. Está pronto quando escurece um tom, o óleo começa a aparecer nas bordas e o cheiro de alho cru vira tostado. Se grudar, junte água às colheradas e raspe o fundo.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaCapim-limão 1Folhas de limão kaffir 4Canela em pau (pedaços de 5 cm) 1Anis-estrelado 1

   fogo médio

4. Junte a carne e mexa em fogo médio por 4 min para envolver bem. Despeje o leite de coco e o tamarindo, deixe ferver mexendo e abaixe para fogo médio-baixo. Mexer enquanto levanta fervura evita que o leite de coco talhe.

   Neste passoPeito ou acém bovino, em peça 400 gLeite de coco sem açúcar 500 mlPolpa de tamarindo 1½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Cozinhe sem tampa por 1 h 45 min, mexendo a cada 15 minutos e raspando o fundo. Passe para a próxima etapa quando o líquido tiver reduzido a cerca de um terço, estiver grosso e um óleo avermelhado começar a boiar. Essa fase se chama kalio e, se parar aqui, já é um curry delicioso.

6. Acrescente o kerisik, o açúcar de palma e o sal, abaixe para fogo baixo e continue por 35 min, mexendo a cada 5 minutos no início e a cada 1–2 minutos quando o molho estiver quase seco, senão queima. Está pronto quando o molho gruda na carne como uma pasta marrom-escura e um óleo limpo se acumula no fundo. Se o garfo não entrar fácil na carne, junte 100 ml de água e cozinhe mais um pouco.

   Neste passoAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 2 c. cháSal 1 c. chá

   fogo baixo

7. Desligue o fogo, retire o capim-limão, a canela e o anis e deixe descansar 10 minutos. Prove, acerte com sal ou açúcar de palma e sirva com arroz branco quente. O rendang fica ainda melhor no dia seguinte, então vale fazer a mais.