Rouladen assados no forno com molho de vinho tinto e zimbro

Modo de preparo

1. Bata a carne entre filmes plásticos até ficar com 5 mm uniformes, cerca de 20 × 12 cm. Tempere um lado com sal e pimenta e espalhe uma camada fina de mostarda.

   Neste passoBifes finos de coxão mole (cerca de 160 g cada) 2Sal grosso marinho 0.6 c. cháPimenta-do-reino moída na hora 2 pitada(s)Mostarda alemã meio picante 3 c. chá

2. Preaqueça o forno a 160 °C. Pique fino metade da cebola. Aqueça parte do óleo numa panela grossa de 22 cm que possa ir ao forno, em fogo fogo médio, e refogue a cebola por 4 min, até dourar levemente; passe para um prato e deixe esfriar. A cebola refogada é mais doce que a crua e não fica crocante dentro do rolinho.

   Neste passoÓleo vegetal ½ c. sopaCebola ½

   fogo médio

3. Cubra a carne com o bacon, espalhe a cebola fria e a salsinha e coloque os pepinos em quartos numa das pontas curtas. Dobre 2 cm das laterais, enrole bem firme e amarre com barbante nas pontas e no meio. O barbante deixa os rolinhos mais bonitos do que os palitos.

   Neste passoFatias finas de bacon defumado 4Pepinos em conserva com endro (pequenos) 2Salsinha lisa picada 6 g

4. Coloque o restante do óleo na mesma panela, aqueça em fogo fogo médio-alto e doure os rolinhos por 7 min, virando, até ficarem bem escuros em todos os lados. Se o rolinho grudar, ainda não é hora de virar: espere. Retire.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

5. Junte o restante da cebola, a cenoura e o aipo-rábano em pedaços de 1 cm e cozinhe em fogo fogo médio por 6 min, até as bordas ficarem bem tostadas. Acrescente o extrato de tomate por 1 minuto, aumente para fogo médio-alto e junte o vinho em duas vezes, reduzindo por 6 min até ficar com consistência de xarope. Reduzir bem o vinho dá profundidade ao molho sem amargor.

   Neste passoCebola ½Cenoura 100 gAipo-rábano (ou salsão) 60 gExtrato de tomate 1 c. sopaVinho tinto seco encorpado 250 ml

   fogo médio→fogo médio-alto

6. Junte o caldo, o louro, o tomilho e o zimbro e volte os rolinhos. Quando ferver, tampe e leve ao forno a 160 °C (forno) por 1 h 30 min, virando uma vez e acrescentando um pouco de água se o líquido baixar da metade. Estão prontos quando um espeto entra sem resistência.

   Neste passoCaldo de carne 300 mlFolhas de louro 1Raminhos de tomilho fresco 2Bagas de zimbro, levemente amassadas com a faca 3

   forno

7. Retire os rolinhos e cubra com papel-alumínio. Coe o molho numa peneira fina, pressionando bem os legumes, e reduza numa panelinha em fogo fogo alto por 5 min, até cobrir as costas de uma colher. Tire do fogo e incorpore a manteiga gelada aos poucos, girando a panela até brilhar; acerte o sal. Não volte a ferver depois da manteiga, ou o molho talha.

   Neste passoManteiga sem sal gelada, em cubos 15 gSal grosso marinho ⅛ c. chá

   fogo alto

8. Corte o barbante e fatie os rolinhos na diagonal em rodelas de 2 cm, mostrando a espiral. Regue com bastante molho e sirva com purê de batata ou spätzle e repolho roxo na manteiga.