Pernil de cordeiro aberto com anchova e alecrim e jus de vinho tinto

Modo de preparo

1. Pique bem fino ou soque as anchovas, o alho e as folhas de alecrim e misture com as raspas de limão, metade do azeite e a pimenta até virar uma pasta. Faça cortes rasos nas partes mais grossas do cordeiro para igualar a espessura, espalhe a pasta dos dois lados, cubra e leve à geladeira por 4 h. A anchova derrete e deixa um sabor profundo, sem gosto de peixe.

   Neste passoPernil de cordeiro desossado e aberto (cerca de 4 cm de espessura) 500 gFilés de anchova em óleo 2Dentes de alho 3Ramos de alecrim 2Limão-siciliano (só as raspas finas) ½Azeite extravirgem ¾ c. sopaPimenta-do-reino ½ c. chá

2. Tire o cordeiro 30 minutos antes de cozinhar e preaqueça o forno a 200 °C por 15 min. Espalhe o sal logo antes de cozinhar; as anchovas já são salgadas, então não passe da quantidade da receita.

   Neste passoFlor de sal ½ c. chá

   forno

3. Descasque as batatas, corte em pedaços de 4–5 cm e coloque em água fria com sal. Leve à fervura em fogo alto e cozinhe por 9 min depois que ferver. Escorra, deixe o vapor sair por 2 minutos e chacoalhe a panela para arranhar a superfície.

   Neste passoBatatas farinhentas 400 gFlor de sal ¼ c. chá

   fogo alto

4. Coloque a gordura de pato numa assadeira de 25×20 cm e aqueça 5 minutos no forno até brilhar. Junte as batatas com cuidado (espirra), vire para envolver, salgue e asse por 45 min, virando a cada 15 minutos, até ficarem crocantes como vidro e bem douradas.

   Neste passoGordura de pato 2 c. sopaFlor de sal ¼ c. chá

5. Aqueça o restante do azeite numa frigideira de ferro fundido que vá ao forno de 24 cm em fogo médio-alto e sele o cordeiro por 5 min no total, dos dois lados, até formar uma crosta marrom-escura. Leve a frigideira ao forno por 18 min, até a parte mais grossa marcar 55 °C (malpassado). O cabo continua muito quente bem depois de sair do forno: enrole um pano nele como lembrete.

   Neste passoAzeite extravirgem ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

6. Passe o cordeiro para uma tábua, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 12 min. O centro sobe para 57–58 °C e o suco fica na carne ao fatiar.

7. Jus: descarte a gordura da frigideira deixando 1 colher de sopa, leve ao fogo em fogo médio e refogue a echalota picada e o tomilho por 2 min. Despeje o vinho, raspe o fundo e reduza à metade; junte o caldo e o suco do descanso e cozinhe por 6 min até cobrir as costas de uma colher. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada girando a frigideira até brilhar e retire o tomilho.

   Neste passoEchalotas 1Ramos de tomilho 2Vinho tinto seco 100 mlCaldo de carne 200 mlManteiga gelada 15 g

   fogo médio

8. Fatie o cordeiro com 1 cm de espessura contra as fibras, distribua em leque nos pratos com as batatas e regue a carne com o jus.