Rogan josh de jarrete de cordeiro assado lentamente
Rogan josh de restaurante: jarretes de cordeiro inteiros selados e braseados duas horas no forno em molho de cebola tostada com iogurte e especiarias recém-torradas, finalizados com açafrão e ghee.
Modo de preparo
Seque os jarretes, esfregue o sal por toda a superfície e deixe em temperatura ambiente por . A superfície seca e o sal penetra, então eles douram melhor. Não deixe fora da geladeira por mais de uma hora.
Neste passoJarretes de cordeiro (350–400 g cada) 2Sal (para temperar a carne) 1 c. chá
Torre as sementes de erva-doce e de cardamomo (tiradas das vagens) numa frigideira seca em fogo médio-baixo por , sacudindo a frigideira. Quando escurecerem um tom e tiverem cheiro de castanha, passe para um prato, deixe esfriar e moa bem fino no pilão ou moedor.
Neste passoSementes de erva-doce (funcho) 3 c. cháCardamomo verde (só as sementes) 5
fogo médio-baixoDerreta o ghee numa panela de ferro de 24 cm com tampa que possa ir ao forno e frite a cebola em fatias finas em fogo médio por , até ficar bem marrom. Retire só a cebola com uma escumadeira, deixe esfriar 2 minutos e bata com o iogurte até virar uma pasta lisa. Essa pasta dá doçura e profundidade ao molho.
Neste passoGhee 1¾ c. sopaCebolas (médias) 1½Iogurte natural integral 150 g
fogo médioPreaqueça o forno a 160 °C. Junte o óleo de mostarda ao ghee que ficou na panela e aqueça em fogo médio-alto; quando ondular e começar a soltar fumaça, coloque os jarretes e sele por , virando, até dourarem bem de todos os lados. Se não couberem com folga, sele em duas levas. Reserve num prato.
Neste passoÓleo de mostarda 1½ c. sopa
fogo médio-altoAbaixe o fogo para fogo médio-baixo, refogue o cardamomo-negro, os cravos, a canela e o louro por 20 segundos, junte o alho e o gengibre ralados e cozinhe por . Misture a pimenta caxemira e a páprica com 3 colheres (sopa) do caldo, adicione e mexa por , até a gordura ficar vermelha.
Neste passoCardamomo-negro 2Cravos-da-índia 4Canela em pau (5 cm) 1Folhas de louro 2Dentes de alho 5Gengibre fresco 15 gPimenta caxemira em pó 1½ c. sopaPáprica doce 1 c. chá
fogo médio-baixoJunte a pasta de cebola e iogurte e cozinhe em fogo médio por , até o óleo aparecer nas bordas. Adicione o restante do caldo, a mistura de especiarias da etapa 2, o gengibre em pó e o sal, volte os jarretes com o caldinho e deixe levantar fervura. Tampe e leve ao forno a 160 °C por , virando os jarretes uma vez na metade. Estão prontos quando a carne se solta do osso.
Neste passoCaldo de frango ou de cordeiro 500 mlGengibre em pó (sonth) 1 c. cháSal (para o molho) ½ c. chá
fogo médio→fornoRetire os jarretes e mantenha aquecidos; tire um pouco da gordura se houver muita. Reduza o molho em fogo médio-alto por , até cobrir a colher, e junte o garam masala e o açafrão hidratado em 2 colheres (sopa) de água morna. Aqueça o ghee restante numa panelinha e despeje sobre o molho para o brilho vermelho característico; sirva os jarretes cobertos com bastante molho.
Neste passoGaram masala ½ c. cháAçafrão (estigmas) 1 pitada(s)Ghee 1¼ c. sopa
fogo médio-alto
Dica
Se não encontrar jarrete, use paleta de cordeiro com osso em pedaços grandes, no mesmo tempo. Leve a cebola até um marrom intenso para dar profundidade, mas abaixe o fogo nos últimos minutos: cebola queimada amarga. Feito na véspera e gelado, a gordura endurece por cima e sai fácil, e o sabor melhora.
No acampamento
Uma panela de ferro sobre brasas, com brasas também na tampa, substitui o forno. O calor das brasas varia, então confira o líquido a cada 30 minutos e junte água se precisar. Levar de casa a mistura de especiarias e a pasta de cebola facilita muito no camping.