Rookie Pan
← Todas as receitas
Índia, Ásia

Rogan josh

O clássico curry de cordeiro da Caxemira: cordeiro com osso frito com especiarias inteiras no óleo de mostarda e cozido lentamente com pimenta caxemira, iogurte e erva-doce até brilhar um óleo vermelho.

porções2 porç.
Tempo total1 h 45 min
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesO rogan josh no estilo dos pandits da Caxemira não leva cebola, alho nem tomate: o sabor vem só das especiarias e do iogurte. Aqueça sempre o óleo de mostarda até soltar fumaça antes de cozinhar com ele.

Modo de preparo

  1. Corte o cordeiro em pedaços de 5 cm (o açougueiro pode fazer isso) e seque muito bem com papel-toalha. Tire o iogurte da geladeira antes e bata até ficar liso. Numa tigelinha, misture a pimenta caxemira e a assa-fétida com a água até formar uma pasta mole; a pimenta diluída em água tinge o óleo sem queimar.

    Neste passoPimenta caxemira em pó 1¼ c. sopaAssa-fétida (hing) 1 pitada(s)Água (para a pasta de pimenta) 60 ml

  2. Coloque o óleo de mostarda numa panela de fundo grosso de 22 cm e aqueça em fogo alto por , até começar a soltar fumaça e passar de amarelo forte a claro. Desligue o fogo e deixe amornar por 1 minuto. Isso tira o sabor cru e ardido do óleo. Abra uma janela e não se afaste enquanto aquece.

    Neste passoÓleo de mostarda 3 c. sopa

    fogo alto

  3. Volte para fogo médio-alto, junte os cardamomos negro e verde, os cravos, a canela e o louro e mexa por 20 segundos, até perfumar. Adicione o cordeiro e o sal (cuidado, espirra) e frite por , virando sempre, até o caldo que a carne solta evaporar e os pedaços dourarem em alguns pontos.

    Neste passoCardamomo-negro 1Cardamomo verde 3Cravos-da-índia 3Canela em pau (5 cm) 1Folhas de louro 1Cordeiro com osso (paleta ou pernil) 500 gSal 1 c. chá

    fogo médio-alto

  4. Abaixe o fogo para fogo médio-baixo, junte a pasta de pimenta e mexa por , até o óleo ficar vermelho intenso. Não pare de mexer para não grudar: pimenta queimada amarga.

    fogo médio-baixo

  5. Tire a panela do fogo e acrescente o iogurte às colheradas, mexendo bem a cada vez; se entrar tudo de uma vez, talha. Volte para fogo médio e cozinhe por , até o iogurte ser absorvido e o óleo se separar nas bordas.

    Neste passoIogurte natural integral 120 g

    fogo médio

  6. Polvilhe a erva-doce e o gengibre em pó, mexa por 30 segundos e despeje a água quente. Leve à fervura em fogo alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por . Mexa a cada 15 minutos e junte um pouco de água se secar demais. Está pronto quando a carne estiver macia a ponto de soltar do osso com facilidade.

    Neste passoErva-doce (funcho) em pó 3 c. cháGengibre em pó (sonth) 1 c. cháÁgua quente (para cozinhar) 350 ml

    fogo alto→fogo baixo

  7. Destampe, polvilhe o garam masala e cozinhe em fogo médio-baixo por para engrossar o molho, até um óleo vermelho (o 'rogan') boiar na superfície. Desligue, deixe descansar 5 minutos, retire as especiarias inteiras e sirva com arroz branco.

    Neste passoGaram masala ½ c. chá

    fogo médio-baixo

Dica

A pimenta caxemira é suave e de um vermelho vivo, por isso a quantidade é generosa. Se não encontrar, misture 3 partes de páprica doce com 1 de pimenta-caiena. O iogurte integral talha muito menos que o desnatado. Como quase todo curry, fica ainda mais saboroso requentado no dia seguinte.

No acampamento

Uma panela grossa de ferro fundido funciona muito bem sobre brasas. Aqueça o óleo e doure a carne no fogareiro, depois cozinhe sobre brasas fracas ou com algumas brasas sobre a tampa por cerca de uma hora. Corte a carne antes de sair e leve gelada na caixa térmica.