Rösti crocante de batata crua com bacon, chalota e gruyère

Modo de preparo

1. Corte o bacon em pedaços de 1 cm e pique fino a chalota. Coloque o bacon numa frigideira de 22 cm sem óleo em fogo médio e cozinhe por 6 min, até soltar a gordura e as bordas ficarem crocantes. Junte a chalota, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por mais 2 min, até ficar macia e transparente. Transfira para uma tigela e deixe a gordura do bacon na frigideira.

   Neste passoBacon em cubinhos 70 gChalota (ou um pouco de cebola) 1

   fogo médio→fogo médio-baixo

2. Descasque as batatas, rale no lado grosso, misture com o sal e deixe descansar por 5 min: o sal faz a batata soltar água. Coloque num pano de prato limpo, torça e esprema com força até não pingar mais nada. É isso que garante a crocância. Batata crua escurece em contato com o ar, então siga em frente logo.

   Neste passoBatatas de polpa firme 500 gSal ¾ c. chá

3. Junte à batata espremida o bacon com a chalota, a pimenta e a noz-moscada e misture de leve com a ponta dos dedos.

   Neste passoPimenta-do-reino a gostoNoz-moscada em pó 1 pitada(s)

4. Acrescente 60% da manteiga clarificada à gordura do bacon e aqueça em fogo médio até brilhar; espalhe a batata por igual. Junte as bordas com a espátula e pressione bem a superfície, formando um disco firme de 1,5 a 2 cm de altura; não mexa por 11 min. Batata crua demora mais para cozinhar que a cozida, então não aumente o fogo. Está pronta para virar quando o disco inteiro desliza ao balançar a frigideira e o fundo está bem dourado.

   Neste passoManteiga clarificada (ou ghee) 18 g

   fogo médio

5. Cubra com um prato grande e vire, coloque o restante da manteiga clarificada na frigideira e deslize o rösti de volta com o lado dourado para cima. Ajeite as bordas e cozinhe em fogo médio por 9 min. Está cozida por dentro quando um palito entra no centro sem resistência.

   Neste passoManteiga clarificada (ou ghee) 12 g

   fogo médio

6. Espalhe o gruyère por cima, tampe e deixe em fogo baixo por 2 min, até o queijo derreter. Passe para uma tábua, polvilhe a cebolinha, corte em fatias e sirva na hora. Uma salada verde bem temperada ou picles equilibram a riqueza do prato.

   Neste passoQueijo gruyère (ou outro queijo curado), ralado 60 gCebolinha-francesa picada fino 2 c. sopa

   fogo baixo