Sabich com ovos haminados e zhug

Modo de preparo

1. Na véspera ou de manhã: forre o fundo de uma panela de 16 cm com metade das cascas de cebola, arrume os ovos numa camada e cubra com o restante das cascas e o chá. Junte água até cobrir os ovos em 3 cm e despeje o óleo por cima para reduzir a evaporação. Aqueça em fogo alto por 7 min até ferver, abaixe logo para o mínimo, fogo baixo, tampe e cozinhe bem devagar por 3 h, completando com água fervente se o nível baixar. As claras ficam marrons e as gemas, cremosas.

   Neste passoOvos 2Cascas secas de cebola (deste número de cebolas) 3Chá-preto em folhas 1 c. cháÁgua 800 mlÓleo vegetal (para os ovos) 1 c. sopa

   fogo alto→fogo baixo

2. Coloque a batata com casca numa panela, cubra com água fria, junte o sal e cozinhe em fogo médio por 22 min, até um espeto entrar com facilidade. Escorra, deixe esfriar, descasque e corte em rodelas de 1 cm.

   Neste passoBatata de polpa firme 150 gSal (para a água da batata) ½ c. chá

   fogo médio

3. Corte a berinjela em rodelas de 1 cm, espalhe numa grade, salgue dos dois lados e deixe por 20 min. Quando surgirem gotinhas de líquido, seque bem pressionando com papel-toalha.

   Neste passoBerinjela 300 gSal (para a berinjela) 1 c. chá

4. Zhug: coloque o coentro, a salsinha, as pimentas (sem sementes, ou com elas se gostar de ardido), o alho, o cominho, o cardamomo e o sal no processador ou pilão e triture, juntando o azeite aos poucos, até uma pasta verde levemente rústica. Prove e ajuste a ardência.

   Neste passoCoentro 25 gSalsinha lisa 10 gPimentas verdes picantes 1Dentes de alho (para o zhug) 1Cominho em pó ½ c. cháCardamomo verde em pó 1 pitada(s)Azeite extravirgem (para o zhug) 3 c. sopaSal (para o zhug) 2 pitada(s)

5. Molho de tahine: misture o tahine, o alho ralado, metade do suco de limão e o sal e junte a água gelada uma colher de sopa por vez até ficar claro e cremoso. Salada: corte o tomate e o pepino em cubinhos de 5 mm e tempere com o restante do suco, o azeite e o sal.

   Neste passoTahine (pasta de gergelim) 3 c. sopaLimão-siciliano (para o suco) ¼Dente de alho (para o molho) ½Água gelada 3 c. sopaSal (para o molho) 1 pitada(s)Tomate 1Pepino pequeno 1Limão-siciliano (para o suco) ¼Azeite extravirgem (para a salada) 1 c. sopaSal (para a salada) 1 pitada(s)

6. Coloque óleo até 2 cm de altura numa frigideira funda de 24 cm (no máximo até a metade), prenda um termômetro culinário e aqueça em fogo médio-alto por 6 min até 175 °C. Seque bem as mãos e os utensílios e nunca deixe o óleo sem supervisão.

   Neste passoÓleo para fritar 400 ml

   fogo médio-alto

7. Frite a berinjela numa só camada, em levas (número de levas: 2). Coloque com cuidado, afastando de você, e frite por 3 min de cada lado em fogo médio, ajustando para manter 170 a 175 °C, até ficar bem dourada por fora e cremosa por dentro. Escorra numa grade. Ao terminar, desligue o fogo e deixe o óleo esfriar. Se soltar fumaça, desligue na hora.

   fogo médio

8. Retire os ovos haminados, descasque e fatie. Aqueça os pães numa frigideira seca em fogo médio por 30 s de cada lado e abra os bolsos. Passe tahine, recheie com berinjela, batata, ovo, salada e picles e finalize com amba, zhug e mais tahine. Sirva na hora.

   Neste passoPães sírios (com bolso, 16–18 cm) 2Amba (molho de manga em conserva) 2 c. sopaPicles de pepino, fatiados 60 g

   fogo médio