Sabich

Modo de preparo

1. Apare a berinjela e corte em rodelas de 1 cm. Espalhe numa grade ou escorredor, salgue os dois lados e deixe por 20 min. Assim ela solta o líquido amargo, absorve menos óleo e fica cremosa por dentro.

   Neste passoBerinjela 300 gSal (para a berinjela) 1 c. chá

2. Enquanto isso, encha uma panela de 16 cm com água suficiente para cobrir os ovos em 3 cm e leve à fervura em fogo alto. Coloque os ovos com cuidado usando uma concha, abaixe para fogo médio e cozinhe por 10 min. Passe direto para água com gelo e descasque quando esfriarem. A gema deve ficar totalmente firme.

   Neste passoOvos 2

   fogo alto→fogo médio

3. Salada: corte o tomate, o pepino e a cebola-roxa em cubinhos bem pequenos, de uns 5 mm, e pique a salsinha. Tempere com metade do suco de limão, o azeite e o sal. Quanto menor o corte, melhor ela se acomoda no pão.

   Neste passoTomate 1Pepino pequeno 1Cebola-roxa ¼Salsinha lisa 10 gLimão-siciliano (para o suco) ¼Azeite extravirgem 1 c. sopaSal (para a salada) 1 pitada(s)

4. Molho de tahine: misture numa tigela o tahine, o alho ralado fino, o restante do suco de limão e o sal. Junte a água gelada uma colher de sopa por vez, batendo. No começo ele engrossa e empelota, depois se solta num molho claro e cremoso que escorre devagar da colher.

   Neste passoTahine (pasta de gergelim) 3 c. sopaDente de alho (para o molho) ½Limão-siciliano (para o suco) ¼Água gelada 3 c. sopaSal (para o molho) 1 pitada(s)

5. Seque bem as rodelas de berinjela pressionando com papel-toalha; água que sobra faz o óleo espirrar. Coloque óleo até 1,5 cm de altura numa frigideira funda de 24 cm e aqueça em fogo médio-alto por 5 min até 175 °C. Sem termômetro, jogue um pedacinho de berinjela: ele deve chiar com bolhas vivas na hora. Nunca deixe o óleo quente sem supervisão.

   Neste passoÓleo para fritar 350 ml

   fogo médio-alto

6. Frite a berinjela em levas, só as rodelas que couberem numa camada (número de levas: 2). Coloque com cuidado, afastando de você, ajuste o fogo para fogo médio e frite por 3 min de cada lado, até ficarem bem douradas dos dois lados e macias a ponto de um palito entrar fácil. Escorra em papel-toalha ou numa grade. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo na hora.

   fogo médio

7. Desligue o fogo do óleo e deixe a frigideira até esfriar por completo. Aqueça os pães numa frigideira seca em fogo médio por 30 s de cada lado, corte o topo e abra o bolso. Passe tahine por dentro, recheie alternando berinjela, ovo fatiado, salada e picles, regue com bastante amba e mais tahine e sirva na hora.

   Neste passoPães sírios (com bolso, 16–18 cm) 2Amba (molho de manga em conserva) 2 c. sopaPicles de pepino, fatiados 60 g

   fogo médio