Sacher de doce de leite (Áustria × Argentina)

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 170°C por 15 min. Separe os ovos, colocando as claras numa tigela sem gordura.

   forno

2. Forre o fundo de uma forma redonda de aro removível de 12 cm e unte as laterais. Derreta juntos o chocolate e a manteiga em banho-maria em fogo baixo por 4 min, mexendo, e deixe amornar.

   Neste passoChocolate amargo (60–70% cacau) 45 gManteiga sem sal 45 g

   fogo baixo

3. Bata as gemas com metade do açúcar mascavo e a baunilha por 3 min até engrossar e clarear; misture o chocolate com manteiga.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente 1Açúcar mascavo claro 23 gExtrato de baunilha ½ c. chá

4. Bata as claras com o sal até espumar, junte aos poucos o restante do açúcar e bata por 3 min até picos macios que se curvam. Misture um terço do merengue à massa e depois incorpore o restante com a farinha e a canela peneiradas, delicadamente, com espátula.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente 1Sal 1 pitada(s)Açúcar mascavo claro 23 gFarinha de trigo 45 gCanela em pó ½ c. chá

5. Despeje na forma e asse no forno a 170°C por 30 min, até um palito sair sem massa úmida. Após 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente numa grade, 1 h.

   forno

6. Corte o bolo em dois discos, espalhe dois terços do doce de leite no de baixo, cubra com o de cima e espalhe o resto em camada fina no topo. Leve à geladeira por 15 min para o doce de leite firmar e não se misturar ao ganache.

   Neste passoDoce de leite argentino (dulce de leche) de corte 100 g

7. Pique o chocolate do ganache numa tigela. Aqueça o creme de leite em fogo médio-baixo por 2 min, até borbulhar na borda, despeje por cima, espere 1 minuto e mexa até ficar liso. Deixe amornar um pouco, despeje de uma vez sobre o bolo para escorrer pelas laterais e salpique alguns cristais de flor de sal. Deixe firmar por 30 min antes de cortar.

   Neste passoChocolate amargo para o ganache 70 gCreme de leite fresco para o ganache 70 mlFlor de sal 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo