Torta Sacher
O famoso bolo vienense: pão de ló de chocolate úmido com geleia de damasco sob uma cobertura brilhante de chocolate amargo, servido com chantili sem açúcar.
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 170°C (forno com ventilação, 10 °C a menos) por . Tire antes a manteiga e os ovos da geladeira. Separe as claras das gemas, colocando as claras numa tigela limpa e sem gordura.
fornoForre o fundo de uma forma redonda de aro removível de 12 cm com papel-manteiga e unte levemente as laterais. Pique o chocolate, coloque numa tigela sobre uma panela com água em fervura bem baixa e derreta em fogo baixo por , mexendo; depois deixe amornar. A tigela não pode tocar a água nem pode cair água dentro, senão o chocolate empelota.
Neste passoChocolate amargo (60–70% cacau) 45 g
fogo baixoBata a manteiga macia com o açúcar de confeiteiro e a baunilha por até ficar clara e fofa. Junte as gemas uma a uma, batendo bem a cada adição, e misture o chocolate morno.
Neste passoManteiga sem sal, em temperatura ambiente 45 gAçúcar de confeiteiro 30 gExtrato de baunilha ½ c. cháOvos em temperatura ambiente 1
Bata as claras com o sal até espumar, acrescente o açúcar aos poucos e bata mais até um merengue brilhante com picos que se curvam na ponta. Misture um terço do merengue à massa de chocolate para soltá-la e incorpore o restante alternando com a farinha peneirada, com movimentos de baixo para cima. Pare assim que não houver mais riscos brancos.
Neste passoOvos em temperatura ambiente 1Sal 1 pitada(s)Açúcar refinado 30 gFarinha de trigo 45 g
Despeje a massa na forma, nivele e asse no forno a 170°C por . Está pronto quando um palito no centro sai sem massa úmida e a superfície volta ao ser pressionada de leve.
fornoDeixe 10 minutos na forma, desenforme sobre uma grade e espere esfriar completamente, . Corte ao meio na horizontal com uma faca de pão. Aqueça a geleia numa panelinha em fogo médio-baixo, mexendo até ficar fluida, e passe por uma peneira. Espalhe geleia no disco de baixo, cubra com o de cima e pincele o restante no topo e nas laterais; deixe 10 minutos. Essa camada faz a cobertura de chocolate ficar lisa.
Neste passoGeleia de damasco 70 g
fogo médio-baixoPique o chocolate da cobertura numa tigela. Aqueça o creme de leite numa panelinha em fogo médio-baixo por , até borbulhar na borda, despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto e mexa devagar do centro para fora até brilhar. Quando amornar a ponto de cobrir bem uma colher, despeje de uma vez no meio do bolo e espalhe com uma espátula em só 2 ou 3 movimentos, deixando escorrer pelas laterais. Deixe firmar em local fresco por .
Neste passoChocolate amargo para a cobertura 70 gCreme de leite fresco para a cobertura 70 ml
fogo médio-baixoBata o creme para servir, sem açúcar, por até ficar macio. Corte a torta com uma faca mergulhada em água quente e seca a cada fatia e sirva com uma boa colherada de creme.
Neste passoCreme de leite fresco para servir (batido sem açúcar) 100 ml
Dica
Merengue firme demais não se mistura bem e deixa o bolo seco. Despeje a cobertura de uma só vez: mexer de novo deixa marcas. A Sacher fica ainda melhor no dia seguinte, quando a umidade se distribui, e dura 3 a 4 dias em local fresco.
No acampamento
Assar no acampamento não é prático; finalize em casa e leve numa caixa de bolo firme. Deixe na parte de cima do cooler, sem encostar no gelo, para a cobertura não amolecer; o creme pode ser batido no acampamento sacudindo bem um pote com tampa.