Sacher clássica com cobertura de açúcar cozido e damasco ao rum

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 170°C (com ventilação, 10 °C a menos) por 15 min. Deixe a manteiga e os ovos em temperatura ambiente e separe as claras; a tigela delas não pode ter gordura nem gema.

   forno

2. Forre o fundo de uma forma redonda de aro removível de 12 cm, unte as laterais, polvilhe farinha e bata o excesso. Pique o chocolate e derreta em banho-maria em fogo baixo por 4 min, mexendo; depois deixe baixar a uns 35 °C (apenas morno no lábio).

   Neste passoChocolate amargo para cobertura (70% cacau) 55 g

   fogo baixo

3. Bata a manteiga, o açúcar de confeiteiro e a baunilha por 3 min até clarear, junte as gemas uma a uma até formar uma emulsão lisa e cremosa e misture o chocolate amornado. Se talhar, o chocolate estava frio demais: encoste a tigela em água morna por um instante enquanto mistura.

   Neste passoManteiga sem sal, macia 45 gAçúcar de confeiteiro 30 gExtrato de baunilha (ou sementes de uma fava) ¾ c. cháOvos em temperatura ambiente 1

4. Bata as claras com o sal até espumar, junte o açúcar em três vezes e bata por 3 min até um merengue brilhante com pontas que mal se curvam. Peneire juntas a farinha de trigo e a de amêndoa. Solte a massa de chocolate com um terço do merengue e incorpore o restante alternando com as farinhas, em movimentos largos de baixo para cima.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente 1Sal 1 pitada(s)Açúcar refinado 30 gFarinha de trigo 35 gFarinha de amêndoa 15 g

5. Despeje na forma, deixe o centro um pouco mais baixo que as bordas e asse no forno a 170°C por 33 min. Quando o palito sair limpo, vire a forma de cabeça para baixo sobre uma grade para o topo ficar plano. Após 10 minutos, desenforme, deixe esfriar completamente por 1 h e corte em dois discos com faca de pão.

   forno

6. Camada de damasco: ferva a geleia com o rum numa panelinha em fogo médio por 2 min, mexendo, até cair pesada da colher, e passe na peneira. Ainda quente, espalhe no disco de baixo, cubra com o de cima e pincele o topo e as laterais com uma camada fina e uniforme. Deixe por 20 min, até não grudar mais.

   Neste passoGeleia de damasco lisa 90 gRum escuro (opcional) 2 c. chá

   fogo médio

7. Cobertura: dissolva o açúcar na água e ferva em fogo médio-alto por 5 min sem mexer até a calda chegar a 110 °C (uma gota fria forma um fio entre os dedos). Tire do fogo, espere 1 minuto, junte o chocolate picado e mexa raspando o fundo até ficar espesso, brilhante e cobrir bem a colher, cerca de 40 °C. Despeje de uma vez sobre o bolo apoiado numa grade, passe a espátula só 2 ou 3 vezes no topo para escorrer pelas laterais e não mexa por 1 h.

   Neste passoAçúcar para a cobertura 90 gÁgua para a cobertura 55 mlChocolate amargo para a cobertura (60–70%) 70 g

   fogo médio-alto

8. Bata o creme sem açúcar por 2 min até ficar macio. Corte com faca aquecida em água quente e sirva com bastante creme.

   Neste passoCreme de leite fresco para servir (batido sem açúcar) 100 ml