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França, Europa · Salada niçoise

Niçoise de atum selado com ovos cremosos e molho de anchova e alcaparras

Atum fresco selado por fora e rosado por dentro, ovos de gema cremosa e batatas temperadas ainda quentes com molho de anchova e alcaparras: a niçoise de restaurante.

porções2 porç.
Tempo total45 min
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesO atum deste prato é servido malpassado. Use somente peixe próprio para consumo cru, de fornecedor confiável, mantenha-o sempre gelado e consuma no mesmo dia. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa devem cozinhar o atum por completo ou usar atum em lata.

Modo de preparo

  1. Comece pelo molho. Pique a chalota bem fino e deixe 5 minutos no suco de limão para suavizar. Em outra tigela, amasse as anchovas com um garfo até virar pasta, misture a mostarda, as alcaparras picadas, a chalota com o limão e metade da pimenta e junte o azeite aos poucos, batendo até emulsionar.

    Neste passoFilés de anchova 3Chalota ½Limão-siciliano ½Mostarda Dijon 1 c. cháAlcaparras 2 c. cháAzeite de oliva extravirgem 3 c. sopaPimenta-do-reino moída grossa a gosto

  2. Coloque as batatas numa panela de 18 cm com água fria e parte do sal. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por , até a ponta da faca entrar. Retire, corte ao meio e, ainda quentes, misture com 1 colher de sopa do molho para absorverem.

    Neste passoBatatas-bolinha 200 gSal grosso marinho a gosto

    fogo alto→fogo médio

  3. Coloque a vagem na mesma água fervente por e passe para água com gelo para ficar verde e crocante.

    Neste passoVagem fina 120 g

  4. Leve uma panela de água a fervura forte, coloque os ovos gelados com cuidado usando uma concha e cozinhe em fogo médio-alto por exatamente ; esfrie em água com gelo por . A gema fica cremosa. Descasque com cuidado e corte ao meio.

    Neste passoOvos 2

    fogo médio-alto

  5. Tire o atum da geladeira 15 minutos antes, seque muito bem com papel e tempere todos os lados com o sal e o restante da pimenta. Aqueça uma frigideira de ferro ou de fundo grosso de 24 cm em fogo alto até soltar uma leve fumaça, junte o óleo e coloque o atum deitando-o para longe de você. Sele de cada lado (e alguns segundos nas laterais): só 2–3 mm por fora devem cozinhar, com o centro vermelho. Sele em levas se a frigideira for pequena e afaste o rosto dos respingos. Descanse 2 minutos e fatie com 1 cm.

    Neste passoAtum fresco próprio para sashimi, posta de 2,5 cm 200 gÓleo vegetal (para selar) 1 c. sopaSal grosso marinho a gostoPimenta-do-reino moída grossa a gosto

    fogo alto

  6. Forre os pratos com a alface e junte os tomates-cereja cortados ao meio e levemente salgados. Misture os rabanetes fatiados, as batatas e a vagem com metade do molho restante e arrume; acrescente os ovos, as azeitonas e o manjericão. Disponha o atum em leque por cima e regue com o restante do molho.

    Neste passoAlface-romana mini 60 gTomates-cereja 160 gRabanetes 3Azeitonas pretas (niçoise) 12Folhas de manjericão 6Sal grosso marinho a gosto

Dica

Mantenha o atum gelado até a hora, mas seque muito bem para dourar em vez de cozinhar no vapor e ficar cinza. Coloque os ovos na água fervente direto da geladeira para o tempo ser exato. Se não encontrar atum próprio para sashimi, use um bom atum em azeite de vidro.

No acampamento

Prepare em casa o molho, as batatas, a vagem e os ovos e leve no cooler; no camping, aqueça bem uma frigideira de ferro no fogareiro ou na brasa e sele só o atum. Mantenha o atum cru entre 0–4 °C e consuma no dia da chegada.