Saleeg de açafrão com frango regado no ghee e cebola crocante

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 20 cm as coxas, a água, a cebola cortada ao meio, o cardamomo levemente amassado, o cravo, a canela, o limão-preto furado 2 ou 3 vezes com um palito e o sal. Leve para ferver em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 40 min. O limão-preto traz um toque azedinho e defumado. Retire o frango para esfriar e coe o caldo; mantenha-o quente.

   Neste passoCoxas inteiras de frango (com pele e osso) 600 gÁgua 1.200 mlCebola (para o caldo) 1Bagas de cardamomo verde 4Cravos-da-índia 3Canela em pau 1Limão-preto seco (loomi) 1Sal 1 c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Moa a almécega bem fina num pilão pequeno; inteira, ela vira grumos grudentos. Esfarele o açafrão com os dedos em 2 colheres (sopa) de caldo quente e deixe em infusão por 10 minutos. Lave o arroz até a água sair limpa e escorra.

3. Corte a cebola para fritar em fatias bem finas e seque com papel-toalha. Aqueça o óleo numa frigideira pequena de 18 cm em fogo médio até 170 °C: uma tira de cebola deve borbulhar na hora. Frite a cebola por 7 min, mexendo, até ficar bem dourada; retire e espalhe sobre papel, ela fica crocante ao esfriar. O óleo espirra: mantenha mãos e utensílios molhados longe e não saia de perto do fogo.

   Neste passoCebola (para fritar) 1Óleo vegetal (para fritar) 150 ml

   fogo médio

4. Esvazie a panela do caldo, derreta nela parte do ghee e toste o arroz em fogo médio por 2 min, até as bordas dos grãos ficarem translúcidas. Despeje o caldo coado, deixe ferver, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 18 min, mexendo de vez em quando.

   Neste passoGhee 12 gArroz branco de grão curto ou médio 180 g

   fogo médio→fogo baixo

5. Junte o leite, o creme de leite, a almécega moída e o líquido de açafrão e mexa sem parar em fogo médio-baixo por 12 min, até ficar brilhante e cremoso; o rastro da colher deve se fechar devagar. Acerte o sal.

   Neste passoLeite integral 240 mlCreme de leite fresco 60 mlPistilos de açafrão 1 pitada(s)Lágrimas de almécega (mastic) 2

   fogo médio-baixo

6. Seque muito bem as coxas e tempere com a pimenta. Aqueça parte do ghee numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, coloque as coxas com a pele para baixo e doure por 7 min, virando, inclinando a frigideira e regando com o ghee quente até a pele ficar crocante e bem dourada.

   Neste passoGhee 16 gPimenta-do-reino 1 pitada(s)

   fogo médio-alto

7. Sirva o saleeg nos pratos, faça uma cavidade no centro e despeje o restante do ghee derretido. Coloque o frango por cima e finalize com bastante cebola crocante.

   Neste passoGhee 12 g