Shio pan com tangzhong e fermentação lenta na geladeira

Modo de preparo

1. Bata a farinha e o leite do tangzhong numa panelinha de 14 cm até não ter grumos e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, por 2 min. Quando engrossar como um mingau firme e o batedor deixar marcas nítidas (cerca de 65℃), tire do fogo. Passe para uma tigela, cubra com filme encostado na superfície e deixe esfriar em temperatura ambiente por uns 30 minutos.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (para o tangzhong) 10 gLeite (para o tangzhong) 50 ml

   fogo baixo

2. Misture a farinha da massa, o fermento, o açúcar, o sal, o leite, a água e o tangzhong frio até formar uma massa, junte a manteiga da massa e sove por 12 min. Está pronta quando estica numa película fina e lisa, quase transparente, sem rasgar. Boleie, cubra, deixe 30 minutos em temperatura ambiente e depois de 12 a 16 horas na geladeira para fermentar devagar.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (para a massa) 140 gFermento biológico seco instantâneo ¼ c. cháAçúcar ½ c. sopaSal ½ c. cháLeite (gelado) 25 mlÁgua (gelada) 30 mlManteiga sem sal (para a massa, em temperatura ambiente) 10 g

3. Tire a massa gelada, pressione de leve para tirar o ar e divida em 4 partes iguais na balança. Role cada uma sob a palma da mão até formar uma gota de 15 cm com uma ponta grossa, cubra e leve à geladeira por 20 minutos. Massa gelada estica comprida sem rasgar.

4. Com o rolo, abra cada pedaço da ponta grossa para a fina até 30 cm. Coloque um bastão de manteiga gelada na ponta grossa, enrole sem apertar e ponha com a emenda para baixo numa assadeira forrada com papel-manteiga. Deixe em local morno (26 a 28℃) por 60 minutos, até crescer 1,5 vez e a marca de um leve toque com o dedo voltar devagar. Enquanto isso, coloque uma assadeira vazia na grade mais baixa e preaqueça o forno a 240℃.

   Neste passoManteiga com sal (mín. 82% de gordura, bastões de 7 g, gelada) 28 g

5. Borrife água nos pães, coloque um pouco de sal em flocos em cada um e leve ao forno; despeje 100 ml de água quente na assadeira quente de baixo para criar vapor e feche a porta na hora. Asse no forno a 230℃ por 5 min, baixe para 210℃ e asse por mais 8 min. Estão prontos quando o topo estiver bem dourado e a manteiga chiar sob uma base tostada e crocante.

   Neste passoSal em flocos ¼ c. chá

   forno

6. Assim que sair do forno, pincele o topo com uma camada fina de manteiga derretida para dar brilho, passe a base de cada pão uma vez na manteiga que ficou na assadeira e deixe esfriar numa grade por 5 a 10 minutos.

   Neste passoManteiga (derretida, para pincelar) 5 g