Saltimbocca de porco com shissô e molho de missô na manteiga (italiano × japonês)

Modo de preparo

1. Fatie o repolho o mais fino que conseguir, deixe de molho em água gelada por 5 minutos, escorra bem e guarde na geladeira. Repolho gelado e crocante é o par perfeito para o porco salgadinho.

   Neste passoRepolho 120 g

2. Faça cortes a cada 2 cm no nervo entre a gordura e a carne para o bife não encolher, e bata entre filme plástico até 5 mm. Conte 2 bifes por pessoa. Seque e tempere um lado com pimenta.

   Neste passoLombo suíno em bifes finos 240 gPimenta-do-reino a gosto

3. No lado sem pimenta, coloque 1 folha de shissô e 1 fatia de presunto e pressione bem; o presunto funciona como cola, então não precisa de palito. Passe os dois lados numa camada fina de fécula e bata o excesso. A fécula fica mais crocante que a farinha e deixa o molho aderir sedoso.

   Neste passoFolhas de shissô (ou de perila) 4Presunto cru (prosciutto) em fatias finas 4Fécula de batata 1½ c. sopa

4. Numa tigelinha, misture o missô, o mirin e o saquê até não sobrar nenhum grumo de missô.

   Neste passoMissô claro 2 c. cháMirin 2 c. sopaSaquê culinário 2 c. sopa

5. Aqueça o óleo numa frigideira de 26 cm em fogo médio e doure o porco com o presunto para baixo por 2 min. Vire e cozinhe por mais 2 min; está pronto quando a carne fica firme e elástica ao toque e solta suco transparente. Porco precisa ficar bem cozido, sem rosado (70 °C no centro). Faça em levas se precisar e reserve.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopa

   fogo médio

6. Limpe a gordura da frigideira com papel, abaixe para fogo médio-baixo, despeje o molho e deixe borbulhar por 1 min até reduzir um pouco. Derreta a manteiga, volte o porco e vire para envolver os dois lados. Missô queima rápido, então mantenha o fogo baixo. Coloque o repolho nos pratos, o porco por cima e regue com o restante do molho.

   Neste passoManteiga sem sal 15 g

   fogo médio-baixo