Saltimbocca à romana

Modo de preparo

1. Coloque cada fatia de carne entre dois pedaços de filme plástico e bata do centro para fora com um rolo ou uma panela de fundo reto até ficar com 5 mm de espessura por igual. Conte 2 pedaços do tamanho da palma da mão por pessoa. Seque muito bem com papel-toalha para dourar em vez de soltar água.

   Neste passoEscalopes finos de vitela 240 g

2. Coloque 1 folha de sálvia sobre cada pedaço, cubra com 1 fatia de presunto e pressione com a palma da mão para grudar. Prenda com um palito, como se costurasse, para segurar a sálvia e o presunto. O presunto já é salgado, então não use sal; vire os pedaços e tempere só o lado da carne com um pouco de pimenta.

   Neste passoFolhas de sálvia fresca 4Presunto cru italiano (prosciutto) em fatias finas 4Pimenta-do-reino a gosto

3. Espalhe a farinha num prato, passe os dois lados de cada pedaço levemente e bata para tirar o excesso, deixando só uma película fina. Farinha demais deixa o molho pastoso; pouca só engrossa de leve.

   Neste passoFarinha de trigo 1½ c. sopa

4. Aqueça o azeite e metade da manteiga numa frigideira de 26 cm em fogo médio-alto. Quando a espuma da manteiga começar a baixar, coloque os pedaços com o presunto para baixo e doure por 1 min 30 s, até o presunto ficar crocante. Vire e cozinhe por mais 1 min, até as bordas da carne ficarem claras, e retire. Não lote a frigideira, senão a carne cozinha no vapor; faça em levas e mantenha os prontos num prato quente coberto com papel-alumínio.

   Neste passoAzeite extravirgem 1 c. sopaManteiga sem sal 10 g

   fogo médio-alto

5. Despeje o vinho na mesma frigideira, passe para fogo alto e deixe ferver por 1 min 30 s, raspando o fundinho dourado com uma colher de pau, até reduzir à metade. Junte o restante da manteiga e balance a frigideira até derreter num molho brilhante. Prove e acrescente uma pitadinha de sal só se precisar. Tire os palitos, regue a carne com o molho e sirva na hora.

   Neste passoVinho branco seco 60 mlManteiga sem sal 10 gSal a gosto

   fogo alto