Saltimbocca na manteiga noisette com sálvia crocante e molho de limão

Modo de preparo

1. Bata a vitela entre filme plástico até ficar com 3 a 4 mm por igual; espessura uniforme faz tudo ficar pronto ao mesmo tempo. Seque, deixe 10 minutos em temperatura ambiente para perder o frio e tempere com pimenta só de um lado.

   Neste passoEscalopes de vitela (coxão mole, cortados contra a fibra) 260 gPimenta-do-reino a gosto

2. No lado sem pimenta, coloque 1 folha de sálvia e cubra a peça toda com o presunto, pressionando bem. Se o presunto for maior que a carne, dobre a sobra para trás. Prenda com um palito.

   Neste passoPresunto cru (prosciutto) em fatias finas 4Folhas de sálvia fresca (para a carne) 4

3. Aqueça o azeite numa frigideira de 28 cm em fogo médio e frite as folhas de sálvia de decoração por 1 min. Quando o borbulhar acalmar e as folhas estiverem verde-escuras e crocantes, passe logo para papel-toalha; se dourarem, ficam amargas. Mantenha o azeite perfumado na frigideira.

   Neste passoAzeite extravirgem 2 c. sopaFolhas de sálvia fresca (para fritar e decorar) 6

   fogo médio

4. Passe a vitela levemente na farinha e bata o excesso. Junte parte da manteiga ao azeite de sálvia em fogo médio-alto; quando a espuma baixar, doure a carne com o presunto para baixo por 1 min 30 s, vire e cozinhe por 1 min (1 batch). Retire ainda levemente rosada por dentro e deixe descansar num prato quente: ela termina de cozinhar e os sucos se acomodam.

   Neste passoFarinha de trigo 1½ c. sopaManteiga sem sal, gelada e em cubos 12 g

   fogo médio-alto

5. Descarte a gordura, deixando só 1 colher de sopa. Em fogo alto, junte o vinho e ferva por 2 min, raspando o fundo, até ficar com textura de xarope. Acrescente o caldo e ferva por mais 2 min 30 s, até reduzir à metade e cobrir levemente as costas de uma colher.

   Neste passoVinho branco seco 80 mlCaldo de frango (com pouco sal) 120 ml

   fogo alto

6. Abaixe para fogo baixo e junte a manteiga gelada pedaço por pedaço, balançando a frigideira sem parar por 1 min até incorporar. Ela precisa derreter devagar, sem ferver, para o molho ficar cremoso e não talhar. Junte o suco de limão, prove e acerte o sal. Volte a carne e os sucos do prato à frigideira e regue com o molho para dar brilho.

   Neste passoManteiga sem sal, gelada e em cubos 28 gSuco de limão-siciliano 2 c. cháSal a gosto

   fogo baixo

7. Tire os palitos, arrume a vitela em pratos quentes, regue com o molho e finalize com a sálvia crocante. Sirva imediatamente.