Barriga de porco grossa ao estilo de Jeju com molho de anchova

Modo de preparo

1. Seque a barriga e faça cortes rasos em xadrez de 1 cm na gordura (cerca de 5 mm). Esfregue sal grosso e pimenta por toda a peça e deixe descoberta no cooler ou na geladeira por 30 minutos. O sal puxa a umidade da superfície para ela ficar mais crocante e tempera a carne por dentro.

   Neste passoBarriga de porco em peça de 2,5 cm de espessura 500 gSal grosso 1 c. cháPimenta-do-reino moída na hora 2 pitada(s)

2. Corte a cebolinha em pedaços de 6 cm, desfie no sentido do comprimento bem fininho e deixe 10 minutos em água gelada para tirar o ardido; esprema bem. Misture à parte a pimenta em flocos, o vinagre, o açúcar, o shoyu, o óleo de gergelim e o gergelim, e tempere só na hora de comer. Para o molho, misture o molho de peixe, a água, o alho, a pimenta em rodelas e a pimenta em flocos num potinho que vá ao fogo (forminha de alumínio ou pratinho esmaltado).

   Neste passoCebolinha grossa ou alho-poró fino (principalmente a parte branca) 1Pimenta coreana em flocos (para a salada) 1 c. cháVinagre de arroz 2 c. cháAçúcar 1 c. cháShoyu 1 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháGergelim torrado 1 c. cháMolho de peixe de anchova 2 c. sopaÁgua (para o molho) 2 c. sopaAlho picado (para o molho) 1 c. cháPimenta verde ardida 1Pimenta coreana em flocos (para o molho) ½ c. chá

3. Aqueça uma chapa de 28 cm em fogo médio-alto por 4 min, até uma gota de água deslizar e sumir. No carvão, junte as brasas de um lado para ter uma zona forte e uma suave.

   fogo médio-alto

4. Coloque a barriga em pé, com a gordura para baixo, e doure em fogo médio por 6 min. Espere a gordura ficar bem dourada e derreter bastante; tire com uma colher a que acumular ou incline a chapa para juntá-la. Na brasa, faça isso na zona suave para a gordura não pegar fogo.

   fogo médio

5. Deite a peça e sele em fogo médio-alto por 8 min, virando a cada 2 minutos até dourar todos os lados. Está pronta quando um espeto na parte mais grossa solta caldo claro ou o centro marca 70 °C ou mais.

   fogo médio-alto

6. Passe a carne para uma tábua ou para a borda da chapa e deixe descansar 3 min, para o caldo assentar e não escorrer ao cortar. Depois corte em fatias de 1,5 cm.

7. Volte as fatias com o lado cortado para baixo, junto com o kimchi, os alhos inteiros, os shiitakes cortados ao meio e o potinho de molho, e grelhe em fogo médio-alto por 3 min. Está pronto quando as fatias douram no corte e o molho ferve borbulhando. A fervura tira o cheiro forte de peixe e realça o sabor.

   Neste passoKimchi bem fermentado (azedinho) 200 gDentes de alho inteiros 6Cogumelos shiitake 2

   fogo médio-alto

8. Tempere a cebolinha desfiada. Mergulhe a carne no molho de anchova quente, ponha sobre uma folha de perila com a saladinha, o kimchi grelhado e o alho, e enrole.

   Neste passoFolhas de perila 8