Nabe de porco com missô e kroeung (Camboja × Japão)

Modo de preparo

1. Toste o arroz cru numa frigideira pequena seca em fogo médio-baixo, sacudindo, por 5 min até ficar bem dourado; esfrie e moa grosseiramente. Vai por cima no final.

   Neste passoArroz jasmim cru (para o pó de arroz tostado) 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

2. Faça um kroeung rápido: fatie fino a parte macia do capim-limão, o gengibre, o alho e as echalotas, e tire o talo e corte em tirinhas metade das folhas de limão (o restante fica inteiro). Soque tudo ou bata com 1 colher de sopa de água até virar pasta. Aqui o gengibre substitui a galanga porque combina muito bem com missô.

   Neste passoTalos de capim-limão 1½Gengibre fresco 12 gDentes de alho 2Echalotas pequenas 1Folhas de limão-kaffir 1½

3. Aqueça o óleo numa panela de barro ou panela larga e baixa de 22 cm em fogo médio e refogue o kroeung por 2 min até perfumar, mexendo sempre para não queimar.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio

4. Despeje o dashi, o mirin, o molho de peixe e as folhas de limão inteiras e junte a cabotiá, com casca, em fatias de 1 cm. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 8 min, até a abóbora ficar quase macia.

   Neste passoCaldo dashi 750 mlMirin 1½ c. sopaMolho de peixe 1½ c. cháFolhas de limão-kaffir 1½Abóbora cabotiá 150 g

   fogo alto→fogo médio

5. Corte o repolho em pedaços, tire o talo dos shiitakes e faça cortes no chapéu, e corte o tofu em fatias de 2 cm. Arrume em setores na panela e cozinhe em fogo médio por 6 min, até o repolho murchar.

   Neste passoRepolho ou acelga chinesa 200 gCogumelos shiitake frescos 4Tofu firme 150 g

   fogo médio

6. Abaixe o fogo para fogo médio-baixo, coloque o missô numa concha e dissolva no caldo; depois disso não deixe ferver forte, ou o missô perde o aroma. Junte a barriga de porco fatia por fatia e cozinhe por 2 min, até não restar nada rosado. Espalhe a cebolinha picada e o pó de arroz tostado e leve a panela à mesa para dividir.

   Neste passoMissô branco (shiro) 2½ c. sopaBarriga de porco em fatias bem finas 200 gCebolinha 2

   fogo médio-baixo