Samlor korko com costelinha de porco e peixe defumado

Modo de preparo

1. Coloque a costelinha numa panela, cubra com água fria (fora da lista), leve à fervura em fogo alto e escalde por 5 min. Escorra, descarte a água e lave a costelinha em água corrente para tirar sangue e espuma; assim o caldo fica limpo e claro. Lave também a panela.

   Neste passoCostelinha de porco em pedaços de 4 cm 400 g

   fogo alto

2. Coloque numa panela de 22 cm a costelinha escaldada, a água medida e as pontas aparadas do capim-limão. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 45 min, até a carne soltar fácil do osso; retire as pontas do capim-limão. Enquanto cozinha, faça os dois passos seguintes.

   Neste passoÁgua 1.200 ml

   fogo alto→fogo baixo

3. Toste o arroz glutinoso numa frigideira seca em fogo médio-baixo, sacudindo sempre, por 6 min, até ficar uniformemente bem dourado-escuro. Esfrie e moa como areia fina. O arroz glutinoso dá um caldo mais sedoso e brilhante que o arroz comum.

   Neste passoArroz glutinoso cru (para o pó tostado) 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Soque o kroeung à mão. Fatie fino a parte macia do capim-limão, a galanga, a cúrcuma fresca descascada (use luvas, ela mancha), o alho e as echalotas; tire o talo de metade das folhas de limão e corte em tirinhas. Soque primeiro o que é duro (capim-limão, galanga, cúrcuma), depois junte o alho, as echalotas e as folhas e continue por uns 15 minutos, até ficar uma pasta lisa sem fibras visíveis. Socado à mão, o aroma é muito mais intenso que no liquidificador.

   Neste passoTalos de capim-limão 3Galanga (ou gengibre) 20 gCúrcuma fresca (ou ½ colher de chá em pó) 12 gDentes de alho 4Echalotas pequenas 3Folhas de limão-kaffir 2

5. Aqueça o óleo numa wok ou frigideira de 26 cm em fogo médio e refogue o kroeung por 4 min, até a umidade evaporar e o óleo começar a se separar da pasta. Junte a pasta de camarão e o peixe defumado desfiado e refogue mais 1 minuto; despeje uma concha de caldo, raspe bem o fundo e passe tudo para a panela da costelinha. Refogar a pasta à parte dá ao caldo um aroma muito mais profundo.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaPasta de camarão (ou prahok) 1½ c. cháPeixe defumado (ex.: cavala), sem pele e espinhas 60 g

   fogo médio

6. Junte o molho de peixe, o açúcar de palma e as folhas de limão inteiras restantes, depois a abóbora e o mamão em cubos de 2 cm, e cozinhe em fogo médio por 10 min. Quando as bordas da abóbora começam a desmanchar, adoçam e engrossam o caldo.

   Neste passoMolho de peixe 1½ c. sopaAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 1½ c. cháFolhas de limão-kaffir 2Abóbora cabotiá 150 gMamão verde (ou chuchu ou abobrinha) 120 g

   fogo médio

7. Junte a berinjela (pedaços de 3 cm) e o feijão (pedaços de 4 cm) e cozinhe em fogo médio por mais 5 min, até a berinjela ficar macia e o feijão ainda firme.

   Neste passoBerinjela (de preferência asiática) 1Feijão-de-corda ou vagem 80 g

   fogo médio

8. Abaixe o fogo para fogo médio-baixo e polvilhe o pó de arroz glutinoso tostado aos poucos, mexendo sem parar por 2 minutos, até o caldo ficar sedoso e levemente grosso. Junte as folhas e a pimenta cortada ao meio e cozinhe por mais 3 min para murchar. Prove e equilibre o sal e o doce com molho de peixe e açúcar de palma; a carne da costelinha deve estar totalmente cozida. Sirva com arroz.

   Neste passoFolhas verdes (moringa, folha de pimenta ou espinafre) 40 gPimenta malagueta 1

   fogo médio-baixo