Samosa punjabi estilo halwai com dois chutneys

Modo de preparo

1. Chutney de tamarindo: coloque o tamarindo, o jaggery, a água, o cominho tostado, o gengibre em pó, a pimenta caxemira e o sal numa panelinha de 14 cm e cozinhe em fogo baixo por 6 min, mexendo, até cobrir de leve as costas de uma colher. Desligue e deixe esfriar; engrossa ao esfriar.

   Neste passoPolpa de tamarindo 25 gJaggery (açúcar de cana integral) ou rapadura ralada 35 gÁgua (chutney de tamarindo) 100 mlCominho em pó tostado ¼ c. cháGengibre em pó ¼ c. cháPimenta caxemira em pó (chutney) ¼ c. cháSal (chutney de tamarindo) 1 pitada(s)

   fogo baixo

2. Chutney de hortelã: bata a hortelã, o coentro, a pimenta verde, o suco de limão, o sal e a água gelada até ficar liso. Água gelada e pulsos curtos no liquidificador mantêm o verde vivo. Guarde na geladeira.

   Neste passoFolhas de hortelã 15 gCoentro fresco (folhas e talos tenros) 25 gPimenta verde (chutney) 1Suco de limão 2 c. cháSal (chutney de hortelã) 1 pitada(s)Água gelada 2 c. sopa

3. Massa: esfregue o ghee derretido na farinha com o ajwain amassado e o sal, com as pontas dos dedos, por 4 a 5 minutos, até um punhado apertado ficar bem compacto. Quanto mais ghee, mais crocante e amanteigada fica a casca. Junte a água gelada aos poucos e una numa massa bem dura, sem sovar demais. Cubra com pano úmido e descanse por 40 minutos.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gAjwain (sementes de carom) ½ c. cháSal (massa) ¼ c. cháGhee derretido 24 gÁgua gelada (massa) 35 ml

4. Coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min, até o palito entrar fácil. Escorra, esfrie, descasque e quebre à mão em pedaços de 1 cm.

   Neste passoBatata farinhenta 260 g

   fogo alto→fogo médio

5. Derreta o ghee numa frigideira de 22 cm em fogo médio e frite o cominho e as sementes de coentro e erva-doce amassadas por 20 segundos. Junte o gengibre, a pimenta verde e a castanha e frite 1 minuto, até a castanha dourar; depois a ervilha por 1 minuto. Acrescente a batata, a pimenta caxemira, o garam masala, o amchur, as passas e o sal e misture com delicadeza por 5 min, para a batata ficar envolvida nas especiarias. Junte o coentro, espalhe e deixe esfriar por completo.

   Neste passoGhee (recheio) 2 c. cháCominho em grão ½ c. cháSementes de coentro amassadas 1 c. cháSementes de erva-doce amassadas ½ c. cháGengibre fresco ralado 1½ c. cháPimenta verde picada fino 1Castanha-de-caju picada 15 gErvilha congelada 40 gPimenta caxemira em pó ½ c. cháGaram masala ½ c. cháAmchur (manga seca em pó) ½ c. cháUvas-passas 12 gSal (recheio) ½ c. cháCoentro fresco picado 2 c. sopa

   fogo médio

6. Divida a massa em uma bola por porção (cerca de 80 g), abra cada uma num oval de 18×13 cm e corte ao meio. Molhe a borda reta, forme um cone, recheie, faça uma prega atrás e feche bem. Bata a base na bancada para achatá-la e a samosa ficar em pé. Deixe as samosas montadas 10 minutos sob um pano seco: a superfície levemente seca frita mais lisa e firme.

7. Coloque o óleo numa panela funda ou wok de 16 cm (pelo menos 4 cm de altura, no máximo metade da panela) e aqueça em fogo médio-baixo por cerca de 5 min até 130°C. Um pedacinho de massa deve ficar no fundo e subir devagar com bolhas finíssimas. Mantenha a água longe e a tampa por perto.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 800 ml

   fogo médio-baixo

8. Coloque as samosas com cuidado e frite em 2 leva(s). Frite em fogo baixo por 15 min, com o óleo entre 125 e 135°C, virando a cada 3 ou 4 minutos: elas quase não devem pegar cor, mas endurecer e se cobrir de bolhinhas minúsculas. Essa fase lenta é o segredo da crocância halwai. Aumente para fogo médio e frite por mais 3 min, até dourarem por igual, e coloque-as em pé numa grade. Deixe o óleo voltar a 130°C antes da próxima leva. Sirva com os dois chutneys.

   fogo baixo→fogo médio