Samosa de batata (aloo samosa)

Modo de preparo

1. Coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm e cubra com água fria. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min, até um palito entrar fácil no centro. Escorra, deixe amornar, descasque e quebre com as mãos em pedaços irregulares de 1 cm. Não faça purê: samosa boa tem pedacinhos de batata.

   Neste passoBatata farinhenta (tipo asterix) 260 g

   fogo alto→fogo médio

2. Enquanto as batatas cozinham, faça a massa. Numa tigela, misture a farinha, o ajwain esfregado entre as palmas e o sal, junte o ghee derretido e esfregue com as pontas dos dedos por 3 a 4 minutos. Está no ponto quando um punhado apertado mantém a forma: é isso que deixa a casca crocante e com bolhinhas. Acrescente a água gelada aos poucos e sove por 2 a 3 minutos até obter uma massa firme e dura (massa mole absorve óleo). Cubra com um pano úmido e descanse por 30 minutos.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gAjwain (sementes de carom) ½ c. cháSal (massa) ¼ c. cháGhee derretido (ou óleo vegetal) 20 gÁgua gelada 38 ml

3. Aqueça o óleo numa frigideira de 22 cm em fogo médio e frite o cominho e as sementes de coentro por 20 segundos, até perfumar. Junte o gengibre e a pimenta verde por 30 segundos e depois a ervilha por 1 minuto. Acrescente a batata, a pimenta caxemira, o garam masala, o amchur e o sal e misture delicadamente por 4 min. Desligue, junte o coentro, espalhe num prato e deixe esfriar por completo: recheio morno amolece a massa e faz rasgar.

   Neste passoÓleo vegetal (recheio) 2 c. cháCominho em grão ½ c. cháSementes de coentro amassadas 1 c. cháGengibre fresco ralado 1½ c. cháPimenta verde picada fino 1Ervilha congelada 40 gPimenta caxemira em pó ½ c. cháGaram masala ½ c. cháAmchur (manga seca em pó) ½ c. cháSal (recheio) ½ c. cháCoentro fresco picado 2 c. sopa

   fogo médio

4. Sove a massa mais 1 minuto e divida em uma bola por porção (cerca de 80 g). Abra cada bola num oval de 2 mm de espessura e uns 18×13 cm e corte ao meio na largura: rende 2 samosas. Pincele água em metade da borda reta de um semicírculo, sobreponha as pontas e aperte bem para formar um cone. Segurando o cone na mão, recheie até quatro quintos, pincele água na borda aberta, faça uma pequena prega atrás e feche apertando com firmeza. Qualquer fresta estoura no óleo, então confira todas as emendas. Mantenha as samosas sob um pano úmido.

5. Coloque o óleo de fritura numa panela funda ou wok de 16 cm (pelo menos 4 cm de altura, no máximo metade da panela). Aqueça em fogo médio por cerca de 6 min até 150°C. Sem termômetro: um pedacinho de massa deve afundar e subir devagar soltando bolhas finas. Mantenha a água longe e a tampa por perto.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 800 ml

   fogo médio

6. Deslize as samosas com cuidado, para longe de você, e frite em 2 leva(s), sem encostar umas nas outras. Frite em fogo médio-baixo por 10 min, ajustando o fogo para manter o óleo entre 140 e 150°C e virando de vez em quando: no início quase não pegam cor, mas firmam e ficam cheias de bolhinhas. Depois aumente para fogo médio e frite por mais 3 min, até ficarem bem douradas. Escorra em pé numa grade e volte o óleo a 150°C antes da próxima leva. Sirva quentes com ketchup ou chutney.

   fogo médio-baixo→fogo médio