Sancocho trifásico com hogao (boi, porco e frango)

Modo de preparo

1. Corte o músculo em pedaços de 5 cm e a costela em pedaços individuais, seque e tempere com um quarto do sal e a pimenta. Aqueça metade do óleo numa panela grossa de 5 L em fogo médio-alto e doure a carne por 8 min, virando, até ficar bem escura por todos os lados; faça em levas se a panela encher. Esse dourado é o que dá profundidade ao caldo.

   Neste passoMúsculo bovino (com osso, se possível) 300 gCostelinha de porco 200 gSal 0.4 c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)Óleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

2. Despeje a água e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar o dourado. Junte metade da cebolinha amarrada, metade do alho amassado, metade do cominho e os talos de coentro. Leve à fervura em fogo alto, escume, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 55 min, até o músculo começar a amaciar.

   Neste passoÁgua 2½ LCebolinha grossa (cebola larga) 1½Dentes de alho 2Cominho em pó 0.4 c. cháCoentro (talos e folhas) 7.5 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Acrescente o frango, a banana-da-terra quebrada com as mãos em pedaços de 4 cm, o milho em rodelas de 4 cm e mais um quarto do sal, e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso 300 gBanana-da-terra verde 1Espiga de milho 1Sal 0.4 c. chá

   fogo médio-baixo

4. Enquanto isso, faça o hogao: aqueça o restante do óleo numa frigideira de 18 cm em fogo médio e refogue o restante da cebolinha picada fino, o alho restante picado, os tomates ralados, o urucum e o restante do cominho por 9 min, até o líquido evaporar e ficar com cara de geleia.

   Neste passoÓleo vegetal ¾ c. sopaCebolinha grossa (cebola larga) 1½Dentes de alho 2Tomates maduros 1Urucum em pó (colorau) ½ c. cháCominho em pó 0.4 c. chá

   fogo médio

5. Junte à panela a mandioca (pedaços de 6 cm), as batatas cortadas ao meio, as batatinhas amarelas descascadas, o hogao e o restante do sal, e cozinhe em fogo médio-baixo por 22 min, até a mandioca ficar translúcida e macia e as batatinhas se desmancharem no caldo, deixando-o dourado e encorpado.

   Neste passoMandioca 300 gBatata 250 gBatata amarela pequena (papa criolla, ou batata farinhenta) 120 gSal ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Desligue o fogo, retire o maço de cebolinha, misture as folhas de coentro picadas, tampe e deixe descansar por 10 min. Esse descanso une os sabores. Prove o sal.

   Neste passoCoentro (talos e folhas) 7.5 g

7. Sirva à moda colombiana: as carnes numa travessa grande e os legumes com o caldo em pratos fundos, com abacate, limão e, se quiser, arroz ao lado.

   Neste passoAbacate maduro 1Limão 1