Espaguete aglio e olio com óleo de cebolinha e parmesão (China × Itália)
O espaguete italiano de alho e azeite feito com óleo de cebolinha de Xangai frito devagar, um toque de shoyu e parmesão, coroado com cebolinha crocante.
Modo de preparo
Leve 2 L de água com o sal para ferver em fogo alto; leva cerca de . Enquanto isso, lave e seque muito bem a cebolinha; corte a parte branca em rodelas finas e a verde em pedaços de 3 cm. Descasque o alho e fatie fino.
Neste passoSal (para a água do macarrão) 2 c. chá
fogo altoColoque o azeite e toda a cebolinha numa frigideira de 26 cm ainda fria, larga o bastante para saltear o macarrão, e ligue em fogo médio-baixo. Frite por , mexendo a cada minuto, até a cebolinha ficar dourado-escura e crocante. Retire com uma escumadeira para papel-toalha e deixe o óleo perfumado na frigideira.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 5 c. sopaCebolinha verde 70 g
fogo médio-baixoJunte o alho e a pimenta ao óleo de cebolinha e cozinhe em fogo baixo por , até o alho ficar dourado-claro. Tire do fogo assim que pegar cor: alho queimado amarga.
Neste passoDentes de alho 4Pimenta calabresa em flocos ½ c. chá
fogo baixoColoque o espaguete na água fervente, mexa bem para não grudar e cozinhe em fogo alto por , um minuto a menos que o indicado na embalagem. Antes de escorrer, reserve uma caneca da água do cozimento, rica em amido.
Neste passoEspaguete 200 g
fogo altoPasse o espaguete direto para a frigideira com um pegador e junte o shoyu, a manteiga e a água do cozimento medida. Salteie em fogo médio por , até o líquido virar um molho sedoso e brilhante que envolve o macarrão. Se parecer seco, junte mais um pouco de água.
Neste passoShoyu claro 3 c. cháManteiga 15 gÁgua do cozimento do macarrão (reservada) 150 ml
fogo médioTire do fogo, junte o parmesão e metade da cebolinha crocante e misture até ficar cremoso. Tempere com pimenta, enrole nos pratos aquecidos e cubra com o restante da cebolinha crocante. Sirva na hora.
Neste passoParmesão (Parmigiano Reggiano) ralado fino 30 gPimenta-do-reino moída na hora a gosto
Dica
Não pare de mexer no passo 5: o movimento e o amido da água transformam o azeite e a manteiga num molho cremoso, e não gorduroso. Junte o parmesão fora do fogo para não empelotar. O shoyu já salga, então prove antes de pôr mais sal.
No acampamento
Dá para fazer num fogareiro só: cozinhe o macarrão primeiro e reserve com um pouco da água; depois faça o óleo de cebolinha na mesma panela e misture tudo. Leve o parmesão já ralado num pote fechado na caixa térmica.