Macarrão com óleo de cebolinha, chalota e camarão seco (estilo casa de lámen de Xangai)

Modo de preparo

1. Coloque o camarão seco numa tigelinha com o vinho Shaoxing e deixe de molho por 15 min, virando uma vez. Enquanto isso, prepare o resto: lave a cebolinha, seque totalmente, corte em pedaços de 6 cm e abra ao meio as partes brancas grossas. Descasque as chalotas e fatie por igual com 2 mm, para dourarem juntas. Corte o gengibre em 3 fatias. Quebre o açúcar em pedra num saco com um rolo.

   Neste passoCamarão seco 15 gVinho de arroz Shaoxing 1½ c. sopa

2. Coloque o óleo, a banha, o gengibre e as chalotas numa wok de 24 cm ainda fria e ligue em fogo médio-baixo. Frite por 6 min, mexendo sempre, até as chalotas ficarem uniformemente douradas-claras. A banha dá ao óleo o aroma rico e redondo das casas de macarrão de Xangai.

   Neste passoÓleo vegetal neutro 80 mlBanha de porco 15 gGengibre fresco 5 gChalotas 2

   fogo médio-baixo

3. Junte toda a cebolinha, primeiro a parte branca e por cima a verde, e abaixe para fogo baixo. Frite devagar por 12 min, virando a cada minuto, até ficar murcha, marrom-escura e crocante. Tire o camarão do vinho (guarde o vinho) e junte nos 2 últimos minutos. Se algo começar a escurecer demais, tire a panela do fogo na hora.

   Neste passoCebolinha verde 100 g

   fogo baixo

4. Apoie uma peneira sobre uma tigela refratária e despeje tudo. Espalhe a cebolinha, as chalotas e o camarão sobre papel-toalha e descarte o gengibre. Volte o óleo à wok, deixe amornar 1 minuto e junte os dois shoyus, o açúcar e o vinho do camarão, afastando-se porque borbulha. Mexa em fogo baixo por 2 min, até o açúcar derreter por completo e o molho ficar brilhante e levemente encorpado.

   Neste passoShoyu claro 3 c. sopaShoyu escuro 1 c. sopaAçúcar cristal em pedra (quebrado) 15 g

   fogo baixo

5. Leve 2 L de água sem sal para ferver em fogo alto, cerca de 8 min. Cozinhe o macarrão por 2 min, soltando com hashi para não grudar, até ficar macio e elástico.

   Neste passoMacarrão de trigo fresco fino 240 g

   fogo alto

6. Escorra muito bem o macarrão e divida em tigelas aquecidas. Regue com o óleo de shoyu e cebolinha, junte a pimenta-branca e misture com vontade por uns 30 segundos para o molho grudar em cada fio. Cubra com a cebolinha, as chalotas e o camarão crocantes e sirva na hora.

   Neste passoPimenta-branca moída 1 pitada(s)