Macarrão com óleo de cebolinha de Xangai

Modo de preparo

1. Coloque o camarão seco numa tigelinha, cubra com água quente e deixe de molho por 10 min; depois escorra e seque. Corte as raízes da cebolinha, lave e seque muito bem com papel-toalha: qualquer gota de água faz o óleo espirrar. Corte em pedaços de 6 cm e separe a parte branca da verde. Se a parte branca for grossa, corte ao meio no comprimento.

2. Coloque o óleo e a parte branca da cebolinha numa wok ou frigideira de 24 cm ainda fria e ligue em fogo médio-baixo. Frite por 3 min, mexendo de vez em quando, até a parte branca amolecer e as bordas dourarem. Começar com o óleo frio deixa o aroma passar para o óleo antes de a cebolinha queimar.

   Neste passoÓleo vegetal neutro 60 mlCebolinha verde 28 g

   fogo médio-baixo

3. Junte a parte verde (vai chiar) e abaixe para fogo baixo. Frite devagar por 10 min, mexendo mais ou menos a cada minuto, até toda a cebolinha encolher, ficar marrom-escura e crocante ao ser levantada. Acrescente o camarão escorrido no último minuto. Fique de olho no fim: marrom-escuro é o ponto, preto amarga.

   Neste passoCebolinha verde 42 gCamarão seco (opcional) 10 g

   fogo baixo

4. Retire a cebolinha e o camarão com uma escumadeira para um prato; eles ficam ainda mais crocantes ao esfriar. Tire a panela do fogo por um instante para o óleo amornar um pouco e junte o shoyu claro, o shoyu escuro e o açúcar, afastando-se porque borbulha. Volte para fogo baixo e mexa por 1 min, até o açúcar dissolver e o molho borbulhar e ficar brilhante. Transfira para uma tigela refratária.

   Neste passoShoyu claro 3 c. sopaShoyu escuro 1 c. sopaAçúcar refinado 3 c. chá

   fogo baixo

5. Leve 2 L de água sem sal para ferver em fogo alto; leva cerca de 8 min. Coloque o macarrão, solte com hashi e cozinhe por 2 min, ou conforme a embalagem, até ficar macio mas ainda firme. Macarrão fresco fino cozinha rápido, então prove um fio cedo.

   Neste passoMacarrão de trigo fresco fino (ou macarrão seco fino) 240 g

   fogo alto

6. Escorra bem o macarrão, sacudindo a água, e divida em tigelas aquecidas. Mexa o óleo de shoyu e cebolinha, despeje tudo por cima, cubra com a cebolinha crocante e o camarão e misture até cada fio ficar brilhante. Coma na hora, bem quente.