Panqueca chinesa de cebolinha (cong you bing)
O lanche de rua preferido do norte da China: massa fina enrolada com cebolinha e óleo, em espiral e frita na frigideira, crocante por fora e folhada por dentro.
Modo de preparo
Misture a farinha e o sal numa tigela grande. Despeje a água fervente aos poucos, mexendo com hashis até formar grumos, junte a água fria e sove com as mãos por até ter uma massa lisa, macia como o lóbulo da orelha. A água quente escalda parte da farinha e deixa a massa macia e fácil de abrir. Se estiver quente demais, espere um minuto antes de sovar.
Neste passoFarinha de trigo 160 gSal ¼ c. cháÁgua fervente 70 mlÁgua fria 40 ml
Cubra a massa e deixe descansar por . Enquanto isso, faça a pasta de óleo: coloque a farinha e a pimenta-branca numa tigela refratária, aqueça o óleo numa frigideira pequena de 14 cm em fogo médio por cerca de 1 minuto, até a superfície ondular, despeje por cima e mexa até virar uma pasta mole. Fatie a cebolinha bem fina e seque muito bem.
Neste passoÓleo neutro (para a pasta de óleo) 2 c. sopaFarinha de trigo (para a pasta de óleo) 2 c. cháPimenta-branca moída 1 pitada(s)
fogo médioDivida a massa em 2 parte(s). Na bancada enfarinhada, abra cada uma num retângulo fino de uns 25×20 cm e 2 mm de espessura. Espalhe a pasta de óleo e distribua o restante do sal e a cebolinha, deixando 1 cm livre na borda para o recheio não escapar.
Neste passoSal ½ c. cháCebolinha 6
Enrole a massa bem apertada a partir do lado comprido, como um tapete, formando um cordão; depois enrole o cordão em espiral, como um caracol, e prenda a ponta por baixo. Cubra e deixe descansar para o glúten relaxar. Achate com a palma da mão e abra com cuidado num disco de 18–20 cm e 5 mm de espessura. Se um pouco de cebolinha escapar, tudo bem.
Numa frigideira de 24 cm, aqueça 1 colher (sopa) de óleo por panqueca em fogo médio. Quando um hashi mergulhado no óleo soltar bolhinhas (uns 160 °C), coloque a panqueca deitando-a para longe de você, para evitar respingos. Frite uns 3 minutos até dourar embaixo, vire, abaixe para fogo médio-baixo e frite mais 3 minutos. Faça em 2 leva(s), no total. Mantenha as mãos molhadas longe do óleo quente.
Neste passoÓleo neutro (para fritar) 2 c. sopa
fogo médio→fogo médio-baixoQuando os dois lados estiverem dourados e crocantes, empurre as bordas para o centro algumas vezes com duas espátulas, com batidas firmes: assim as camadas se abrem e ficam folhadas. Corte em 4 a 6 pedaços e sirva quente.
Dica
Se a massa grudar ao abrir, use um pouco mais de farinha; se encolher, deixe descansar mais 10 minutos. Cebolinha molhada estraga as camadas, então seque bem. Reaqueça as sobras na frigideira sem óleo para voltarem a ficar crocantes.
No acampamento
Leve a massa, a pasta de óleo e a cebolinha fatiada prontas de casa no cooler; no camping é só montar e fritar. Fogareiros esquentam num ponto só, então gire a frigideira com frequência; uma garrafa limpa serve de rolo.